【莜面|大同人的莜面拿糕】大同与内蒙古的乌兰察布市毗邻 ， 许多民俗风情和饮食习惯与内蒙古民族有不少相似或相同之处 。 乌兰察布市广种莜麦 ， 因是近邻双方商贸交流自古频繁 ， 大同人自然而然也学会了吃莜面 。 再加上附近的右玉县和张家口地区也种莜麦 ， 本市左云县、新荣区、阳高县、天镇县的部分乡镇也种植莜麦 ， 莜面在大同人的饮食结构中也非常重要 ， 对莜面的各种做法也就熟练老到了 。 莜面 ， 也就成了老大同人餐桌上的主食 。
莜面的做法有多种多样 ， 但是吃拿糕是最简捷的一种吃法 ， 这有点类似于现在流行的快捷餐馆的吃法 。 上了年纪的老大同人 ， 说起吃莜面拿糕来 ， 如数家珍 ， 说得头头是道 ， 津津有味 ， 因为他们都亲手制作过莜面拿糕 。 当然 ， 时下不少年轻人不懂得莜面拿糕的制作方法 ， 甚至不知拿糕为何物 。 现在都市里的少数农家饭店也出售莜面拿糕 ， 但大部分在制作时掺和进了土豆淀粉和别的面 ， 味道远不及以往莜面拿糕纯正 。 老大同人把制作莜面拿糕统称为“搅拿糕” ， 比如邻居问道：“您老中午吃了啥饭啦？”回答必定是：“吃的莜面搅拿糕” 。
搅莜面拿糕的关键就是一个“搅”字 ， 当把锅里的水烧开以后 ， 一手抓面均匀地、徐徐地把莜面撒入水中 ， 一手拿几根筷子或木棍用劲顺搅一阵 ， 再反搅一阵 ， 当把拿糕基本搅熟后 ， 再把拿糕拨开几小块 ， 倒进少许开水煮一会儿 ， 然后再用木棍将莜面拿糕搅在一起 ， 出锅装盘端上餐桌即可 。
莜面拿糕做得好不好 ， 全在这一搅 。 会搅的人搅出来的莜面拿糕光亮筋道 ， 筋颤颤的 ， 色香味俱全 ， 让人一看就流口水 ， 非常好吃 。 若是没有搅好 ， 莜面拿糕里面有小小的干面圪蛋儿或是夹生 ， 尽管人们常说十拿九生 ， 但总的来说还是技术不行 。 有的人吃不准莜面的水性 ， 搅时不是水多就是面少 ， 虽然可以再添减 ， 但总不如一次拿捏好水面的比例 ， 做出的拿糕好吃 。 在搅莜面拿糕时 ， 也有的人用几根筷子握在手中一起搅 ， 而过去老大同人搅莜面拿糕普遍用的是直径约三厘米左右 ， 长约四十厘米 ， 剥了皮的两根榆木棍儿 。 为什么用榆木棍儿呢？一来榆木坚韧耐实 ， 不怕高温可以用得上劲 ， 二来榆木无毒没有异味 。
说起制作莜面拿糕来 ， 老大同人都说 ， 比起大同莜面的推窝窝、搓鱼鱼以及讨吃行李（也有人叫莜面囤囤）等的做法 ， 搅莜面拿糕更具有技术含量 。 若能搅出一块好的莜面拿糕 ， 说明厨师对锅内火候的掌控了然于心 ， 同时也反映出厨师手上“搅”的功夫了得 ， 其驾驭莜面的本事则不可小觑 。
听老大同人说 ， 民国时期大同南街有一家“拿糕铺” ， 掌柜姓郭 ， 常卖莜面搅拿糕 ， 人称“郭拿糕” 。 “郭拿糕”搅拿糕时有绝活儿 ， 他用两根榆木棍儿把碗大一块拿糕搅得灵活自如 ， 常常将锅中拿糕抛起 ， 快要落锅时又用双棍儿接住 ， 整个身子跟着搅拿糕的节奏旋转扭动 ， 食客们常常看得目瞪口呆 。 当莜面拿糕搅好 ， 做熟 ， 他便轻迈小碎步 ， 拉长半阴半阳的嗓门唱道“拿糕筋 ， 拿糕软 ， 您吃了拿糕时运转！拿糕来了……”边吆喝边一溜烟似地快速将热气腾腾的莜面拿糕送到餐桌上 。 顾客们看得兴高采烈 ， 吃得津津有味 。
“郭拿糕”搅的莜面拿糕筋道可口 ， 加上其制作的蘸拿糕用的羊肉臊子汤料 ， 其味鲜美可口 ， 不腥不膻、香而不腻、余味绵长、独具特色 。 他家也常常顾客盈门 ， 生意火爆 。 据说“郭拿糕”的后人们没有继承祖业 ， 而是在大同煤矿参加了工作 。 当然 ， 其中也“不乏有出人头地者 。
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