过桥米线
是云南特有的食品
穿梭了百余年岁月的过桥米线
是云南味道的灵魂之一
由于其独特的烹调方法
需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜
等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟
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在制作过程中若食材控制不严
或加工过程控制不当
消费者易摄入被病原微生物污染的食品
造成食品安全隐患
为了让广大消费者
吃得安全、吃得放心
近日
云南省卫生健康委员会发布了
《云南省食品安全地方标准
过桥米线餐饮加工卫生规范》
以下简称《规范》
《规范》
从设备、烹饪器具
食材种类、烫制过程要求等方面
进行了规定
详情如下
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过桥米线的术语与定义
过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食 ， 是以米线为主料 ， 生（熟）荤素食材为配料 ， 沸汤为基础 ， 利用沸汤高温烫熟荤素配料 ， 再加入米线后食用的餐饮食品 。
设备
经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：
a) 与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备 ， 并定期进行清洁、维护；
b) 加热大汤碗的专用设备 ， 以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100℃；
c) 表面温度计和中心温度计 。
烹饪器具
大汤碗
应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22厘米的陶瓷器皿为宜） ， 不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗 。
消毒餐具
清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具 ， 应符合GB 14934的规定 。
砧板、刀具
砧板、刀具应有明显的区分标识 ， 分开放置和使用 ， 避免交叉污染 。
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食材种类
荤菜
生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等 。生肉片应厚薄均匀 ， 厚度不超过2毫米 。
素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等 。
油
动物油、植物油 。
主料
米线、饵丝、卷粉或面条等 。
调味料
食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等 。
食材要求
所有食材应符合相应食品安全标准的要求 。
所用配料应在专间切配 。
已装盘的配料应存放在专间 ， 常温下不超过2小时 ， 若未及时使用 ， 应于0℃～8℃冷藏保存 ， 不超过8小时 。
烫制过程要求
熬汤
选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制 ， 熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态 。
大汤碗加热
将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热 ， 温度应≥100℃ 。 可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式 。
烫米线
米线等主料在上桌前应烫煮 。
浇汤
从加热设备中取出大汤碗 ， 加入沸汤 ， 汤量应确保能浸没所有食材 。
烫制原则
先荤后素、先生后熟 。
烫制顺序
汤上桌后 ， 按下列顺序立即进行烫制：
a) 将生荤菜放入大汤碗中 ， 用筷子轻轻搅动 ， 再逐次投入熟荤菜类食材；
b) 将素菜放入大汤碗中 ， 搅匀后放置2分钟；
c) 将烫好的米线放入大汤碗中 ， 轻轻搅动 。
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