“土坑酸菜”风波 ， 让酸菜行业走到了十字路口 。 要不要坚持传统的制作方法 ， 如何走现代标准化的发展道路 ， 是酸菜行业面临的一个重要课题 。
四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功是从事泡菜酱腌菜研究的首席专家 ， 四川省农产品食品加工首席专家 ， 中国食品科学技术学会理事 。 30多年来 ， 他致力于传统发酵食品技术研究及应用转化 。
陈功在接受新京报采访人员专访时指出 ， 酸菜作为一种传承了上千年的食品 ， 制作的核心在于发酵 ， 无论是传统工艺还是标准化生产 ， 都是以乳酸菌为主的盐渍发酵 ， 没有本质上的区别 。 在他看来 ， 用土坑等传统方法制作酸菜 ， 可能会存在一定的食品安全隐患 ， 但可以通过采用专用的坛、缸、罐或盐渍池、使用机械化操作、用直投式乳酸菌进行发酵等方式 ， 提高食品安全 ， 还可以实现规模化生产 。 在陈功看来 ， “现代化生产也是对传统的传承 。 ”
陈功表示 ， 实现机械化、标准化生产 ， 是酸菜产业未来发展的趋势 ， 应加大现代化改造 ， 建立从种植到发酵 ， 再到餐桌的可追溯体系 。
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陈功在办公室 。 受访者供图
“酸菜口味都一样”
新京报：酸菜是如何出现的？
陈功：酸菜传承有上千年了 ， 是中华民族的一道传统美食 。 远古时代 ， 新鲜蔬菜储存时间短 ， 容易腐烂 。 老祖宗想到用盐来保存 ， 把吃不完的新鲜蔬菜储存下来 ， 这是酸菜出现的主要原因 。 酸菜具有风味优雅、香气浓郁、滋味酸爽的特点 ， 已深深融入中华民族的饮食文化之中 。 而且酸菜用途广泛 ， 调味、煲汤、炒菜 ， 甚至方便面料包中都能用到 ， 主要是用于佐餐下饭 。
新京报：传统工艺制作出来的酸菜 ， 味道会更好吗？
陈功：制作酸菜的核心在于发酵 ， 传统工艺中微生物利用蔬菜中的糖进行发酵产生香味 。 标准化生产中乳酸菌发酵产生香味 ， 都是在厌氧条件下进行的 。 因此 ， 无论是传统工艺还是标准化生产 ， 都是用盐渍发酵的方法 ， 没有本质区别 ， 口味也基本都一样 。 但由于不同地方酸菜的原料不一样 ， 确实有风味上的差别 。 比如四川、湖南等地用的芥菜 ， 制作出来的酸菜更香一些 。 东北用的白菜 ， 有它特有的清香 ， 风味优雅 。
新京报：作为一种传统发酵食品 ， 酸菜吃多了会对身体有危害吗？
陈功：这是对亚硝酸盐超标的担心 。 以前生产环境不理想 ， 空气和蔬菜表面有很多致病的腐败微生物 ， 产生亚硝酸盐还原酶 ， 容易导致亚硝酸盐超标 。 如今生产环境相对清洁 ， 这种担心没有必要 。 现在的酸菜中 ， 亚硝酸盐含量很低 ， 完全符合国家标准 ， 可以放心地吃 。
新京报：用土坑等传统方式制作酸菜 ， 是否会存在食品安全隐患？
陈功：主要是不干净、不卫生、不清洁的问题 。 土坑周围都是泥土 ， 在把新鲜蔬菜下到坑里时 ， 可能会有泥土及沙混到菜里 。 另外 ， 在土坑中用塑料布把菜包裹起来 ， 如果不是食品级的塑料 ， 在酸和盐的长期作用下 ， 并不安全 。
农民分散制作 ， 也容易出现问题 。 谁来监管？有没有技术操作规范 ， 有没有培训 ， 制作用盐量是多少 ， 是否添加了其他东西 ， 这些都不清楚 。
此外用土坑制作 ， 盐水也容易渗漏出去 ， 造成环境污染 。
但这都是最初级的处理 ， 进入工厂后还有10多道工序 ， 而且要严格地检验 。 这仅仅是一种隐患 ， 最后不一定就会真的出现问题 。
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