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| 竹蚝 |
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| 铁板盐焗蛏 |
温度攀升 ， 初夏的感觉恰如其分地在蔓延着 ， 一些平日见不到的初夏鲜味在这个时节纷纷上市 。 比如入口绵滑的竹蚝、肉乎乎的软壳蟹、还有鲜甜的哆头蛏……让你食指大动 。
竹蚝：通体坚硬 入口绵滑
想当年 ， 城中有日本餐厅推出所谓的鬼爪螺 ， 价格不菲 ， 一碟却只有小螺几个 。 却不知道这鬼爪螺其实是竹蚝尚未长成的时候 ， 在下川岛上的各大海鲜城就可以吃到 。
“竹蚝”外形青绿 ， 上面附满了小贝壳 ， 看着就像根筒骨 。 细看 ， 顶上还有个好似指甲一般的盖 ， 通体坚硬到如砖石一般 。 初次见到它 ， 简直不知道该如何下嘴 。
纯粹野生的竹蚝 ， 只生长在深水礁石缝里 ， 越是浪大的地方越是长得好 。 人手收集的话 ， 只能在下午退潮时 。 收集回来后 ， 大厨会先用海水蒸熟 ， 再用不锈钢扳手敲碎外壳 ， 竹蚝便露出里面带膏的白嫩细肉来 。 入口滑溜细腻如鸡蛋白 ， 偏又带着蟹肉的清甜味儿 。 不过这竹蚝实在难以收集 ， 即使量多的时候 ， 也不是每日有货 ， 最好提前预订 。
软壳蟹：横行无忌 鲜嫩登场
一向给人“硬朗”的肉蟹 ， 每年也有3天“任人宰割”的软壳时候 。 软到什么程度？纤纤玉指轻力一按 ， 本来最硬的蟹壳马蹄印位立即应声而凹 ， 一双蟹眼也只能可怜巴巴地滴溜着告饶 。 这种蟹 ， 就是传闻中的“软壳蟹” ， 约4两到6两重 ， 农历4月到6月是吃它的最好时间 。
据行家透露 ， 肉蟹的一生中会经历蟹苗、小蟹、奄仔蟹、重皮蟹、肉蟹几个阶段 ， 每个阶段都会蜕一次壳 ， 身型也随之变大 。 而“软壳蟹”则介于奄仔蟹和重皮蟹之间的三天 。 在这三天中 ， 肉蟹会把旧壳蜕掉 ， 以长出新壳来 。 旧壳已去 ， 新壳尚软 ， 此时的蟹最没自保能力 。 它不仅壳软 ， 连蟹钳和爪子都是软趴趴的 ， 所以才被称为“软壳蟹” 。 偏偏此时的它们 ， 肉长得饱满 ， 有些发育良好的还会带上蟹膏 ， 因此入口滋味甚为不错 。
对于一众蟹粉来说 ， 这种蟹是真正的尤物 ， 不像完全长成的肉蟹那样吃得满手狼藉 ， 而且软壳带点韧爽 ， 吃起来颇为过瘾 。 只是难为了店家 ， 因为这批台山来的娇客 ， 一路运来的水温都不能高于22摄氏度 ， 而且盐度要尽量接近它们生活的海水咸度 。
在广州专业的蟹馆 ， 软壳蟹的做法有三种 ， 分别是椒盐炸、花雕蒸以及本地人偏好的秘制酱炒 。 不过软壳蟹本身的肉质略微酸 ， 若是不习惯 ， 还是建议用椒盐烹制 。
哆头蛏：个头硕大 霸气回归
经过一整年的休养生息 ， 哆头蛏在福建莆田特有的黑泥里吸收充足养分 ， 每一只都长得肥肥嫩嫩 ， 鲜美无比 。 哆头蛏的时令季到来了 ， 一年也就只有这几个月 ， 一直到8月份 。
为了不辜负这得天独厚的美味 ， 广州的莆田餐厅选择了9种风格各异的烹调手法 ， 既保留深受食客喜爱的经典口味 ， 例如盐焗、酒糟、蒜蓉蒸等 ， 还新加入了辣炒蛏子等特色风味 ， 足以让翘首以盼的各路食客吃个满足 。
哆头蛏的成长经历足以让各地蛏子们“羡慕” ， 它有着显赫的家族背景——600多年养蛏历史的福建莆田哆头村是它的家乡 ， 这也是哆头蛏的名字来源 。 当地三面环海 ， 海水咸度为20度 ， 较一般水域的10度或者15度都要高 ， 养出的蛏子格外鲜甜 。
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