文章插图
1、主料：鸭一只；调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量 。鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴 ， 把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指 ， 捏在鸭头和颈部之间 ， 用刀在脖外切一小口，以切断气管为准 ， 随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；
2、在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
3、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动 ， 右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛 ， 从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
4、用芦苇秆一节 ， 两端削成叉形，做成“鸭撑” ， 长50～60 毫米；
5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤 ， 烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；
6、将鸭子用烧钩钩住顶颈 ， 把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚 ， 立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
7、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；
8、烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞 ， 防止灌入的汤外流；
【正宗烧鸭制作方法 正宗烧鸭怎么样制作？】9、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；
10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透 ， 并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好 ， 盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；
12、烧鸭不能直接与火苗接触 ， 烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置 ， 保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短 ， 一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；
13、鸭子出炉后 ， 先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁 ， 从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中 ， 保持鸭的形象；
14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食 。
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