按照加工方式 ， 牛排产品主要分为合成、整切和原切三种 。 从肉质来讲 ， 根据牛肉部位整块切割的原切 ， 要优于经过调理的整切和碎肉加工而成的合成牛排；从货单价来看 ， 原切是整切的大约1.3倍 。 而正是这一类品质更高、价格更贵的牛肉产品 ， 正在迎来飞速发展 。
据天猫数据统计 ， 来自一二线城市的消费者是线上原切牛排市场背后的主要助推力 。 在整切用户流出至原切大趋势中 ， 高消费力购买者在原切销售额中的占比高于整切牛排 。
曾经的牛排市场 ， 曝出过“胶水牛排”风波 ， 一些廉价牛排为“碎块牛肉+肉胶”拼接而成 ， 这让消费者一度望而却步 。 随着近年来行业的规范化发展、线上透明的评价体系日益完善 ， 选择真材实料的高口碑的原切产品 ， 在消费者心目中成了规避风险、享受美味的更优选择 。
不少品牌 ， 乘着这股原切牛排的东风火了一把 。 主营高端澳洲进口牛肉的品牌“阿尔比恩” ， 在天猫圈粉了近3万高消费的食客老饕 ， 卖得最好的是M9级别的澳洲原切和牛小排 ， 368元/斤的单价 ， 单品月销超过30万元；牛肉品牌“肉管家”的原切美国谷饲西冷牛排 ， 上百元一斤的单价 ， 在去年双11期间进了李佳琦直播间 ， 一夜销售额超过1000万元 。
M9澳洲原切牛排 （图 阿尔比恩旗舰店）
原切牛排的兴起 ， 进口牛排中的后起之秀乌拉圭牛排 ， 近年来也被带火 。 如今乌拉圭已成为中国第三大牛肉供应国 ， 去年 ， 乌拉圭对中国牛肉出口增长53.7% ， 每年乌拉圭超过60%的牛肉都运往了中国 。
大型牧场的天然养殖模式 ， 禁用抗生素、生长激素和动物蛋白的管理都让乌拉圭牛肉以健康低脂、高性价比俘获了大量食客 。 在天猫 ， 乌拉圭牛肉还建立了专属活动页 ， 通过电商平台链接和拓展更大的线上市场 。
四种人群 ， 撑起更细分的牛排市场
据《2022牛排消费趋势洞察》报告 ， 消费者在线上购买牛排时最关注的维度首先是产品类型 ， 如与牛肉部位相关的“原切、西冷、战斧、菲力”等关键词 ， 有最高的搜索热度 ， 其次关心的是牛排的品牌和产地等信息 。
消费者的购买行为偏好 ， 衍生出四大特征鲜明的细分牛排需求场景：高端牛排场景 ， 健身牛排场景 ， 宝宝牛排场景和懒人牛排场景 。
高端牛排场景下 ， 用户群体多为可接受高售价的高消费人群 ， 他们的家庭住房档次和消费水平更高 ， 拉动了牛排市场的成交金额 ， 整体呈现良好的上升趋势 。 针对高端牛排场景需求来打造产品的品牌 ， 如泰森、肉管家和牛叫兽等都迎来了销售的新增长 。
健身人士是牛排的一大新崛起的消费群体 ， 他们对于饮食有着独特要求 ， 高蛋白低脂肪的牛排 ， 对于减脂增肌很有帮助 ， 是他们最爱的食材之一 。 此外 ， 健身人士对健康的纯果蔬汁、植物饮料也具有高偏好 。
在健身牛排场景下 ， 用户更偏好瘦肉含量高的原切牛排 ， 草饲喂养的牛肉产品更符合其需求 。 据统计数据 ， 当下健身群体的扩大让健身牛排实现了高增长：近一个月来 ， 成交用户数比去年同期上升6成、总成交额上升7成 。 对比整体市场 ， 健身牛排销量自2021年3月开始大幅上升 ， 成交额大幅领先整体市场 ， 即使在9月非大促时期也呈现阶段性上涨 。
在宝宝牛排场景下 ， 宝宝年龄集中在6-12岁 ， 对高蛋白食物有更高需求 ， 消费群体“精致妈妈”人群画像特征显著 。 总体而言 ， 宝宝牛排成交金额趋势与整体市场一致 ， 该场景下消费人群基本保持稳定 。 由于消费人群“件单价”的提升 ， 拉升了宝宝牛排的总成交额 ， 近月来较去年同期增长3成 。
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