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【凉皮|新中式烘焙店还能不能赚钱 ？】
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面包、蛋糕等烘焙食品过去在国人的认知中 ， 主要是零食甜点 ， 并非日常刚需 。 随着经济发展 ， 中西饮食文化交融 ， 面包烘焙食品逐渐向“早餐化”“正餐化”过渡 ， 消费场景更加多样化 ， 市场规模也因此增长迅猛 。
近一年 ， 烘焙市场更是进入了发展的“快车道” ， 尤其是主打新中式糕点的烘焙品牌大火了 。 不仅是吸引了无数年轻的消费群体热情追捧、客流不断 ， 也得到了资本的青睐 ， 红杉中国、今日资本、GGV纪源资本、IDG等纷纷入局 ， 多个烘焙品牌相继获得高额融资 ， 烘焙行业迎来了发展的高光时刻 。
图源：远川消费组
有些品牌能做到月销近百万的流水 ， 迅速开店普及更多年轻消费聚集的重地 。
中式糕点是怎么突然被吹上风口？新中式烘焙店还能不能赚钱 ？
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中式烘焙的赛道为什么热起来了？
自2020年开始 ， “所有消费品都值得重新做一遍”的口号几乎响彻投资圈 ， 烘焙赛道也迎来投资热潮 。 仅2021年 ， 墨茉点心局就迎来3轮融资 ， 虎头局、泸溪河、爸爸糖、轩妈、田园主义等烘焙品牌也相继获得资本助力 。
图源：猎云网
“先是互联网行业被投资得差不多了 ， 然后一部分机构瞄向了茶饮行业 。 茶饮这波热度过去后 ， 投资机构发现烘焙单店收入也不错 ， 有足够的市场空间 ， 有可能赌出一个烘焙界的喜茶或奈雪 。 ”在一位投资人看来 ， 烘焙行业虽然竞争激烈 ， 但市场集中度并不高 ， 还没有一个所谓的全国连锁烘焙品牌门店超过千家 。
王瑜霄此前接受新京报记者采访时称 ， 资方对墨茉点心局开店数量没有要求 ， 但这么多股东加入 ， 上市会成为墨茉考虑的一个方向 。 她认为 ， 目前全国最大的烘焙品牌年营收仅有20多亿元 ， 行业还没有绝对的头部品牌 ， “预计要三五年才会像喜茶、奈雪那样形成真正的头部效应” 。
瞄准烘焙头部品牌的不仅有墨茉点心局 。 在资本助力下 ， 2021年虎头局加速走出长沙 ， 先后进入广州、上海、北京、武汉、深圳等5个城市 ， 一年之内新开门店33家 。 “中点复兴品牌领导者”泸溪河则已将门店开进全国近30个城市 。
图源：36氪
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新消费投资热情减退
好景不长 ， 新消费投资热度仅短暂维持一段时间就开始降温 。 企查查信息显示 ， 墨茉点心局、文和友、虎头局2021年主要融资几乎都发生在前三季度 。 另据媒体报道 ， 虎头局在2021年年底开始寻求新一轮融资 ， 目标是争取在今年三四月敲定协议 ， 但到目前还没有进一步消息 。
一位业内人士表示 ， 墨茉点心局长沙门店去年12月单店营收已掉到30万元左右 。 在他看来 ， 所谓的新中式糕点品牌没有从根本上改变烘焙的底层逻辑 ， 产品同质化严重 ， 与西式烘焙没有本质区别 。 “从早期的台湾风、港风 ， 到现在的国风 ， 如果再出现一种新风潮 ， 新中式糕点能红多久？目前来看 ， 还是未知数 。 ”
图源：联商网
在资本冷静后 ， 进入瓶颈期的烘焙点心品牌 ， 则很难找到新的钱继续扩张 。 这一切都让它们不得不考虑成本问题 ， 尤其在这个赛道已经很卷 ， 而消费者也没了最初的“新鲜劲”的情况下 。
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