200 多的烤鸭 ， 留不住消费者
曾经的全聚德风头无两 ， 但是近年来 ， 它的发展却明显受阻 。
中国全聚德（集团）股份有限公司不仅旗下门店的数量有所下滑 ， 营业收入增长也从 2014 年开始有所停滞 ， 2017 年营收甚至开始下降 ， 至今也没有涨回来 。
在 2020 年和 2021 年全聚德甚至连续两年亏损 ， 一共亏了 4 亿多 。 其中 ， 2020 年全聚德的营收仅有 7.83 亿 ， 还比不上 15 年前的营收水平 。
全聚德怎么就越过越差？
对于全聚德来说 ， 线下餐饮在总营收中占比高达 73.8% ， 这是它的“命脉” [2
。 而公司旗下门店最多的全聚德烤鸭店的经营情况 ， 与全聚德的总营收降低脱不开关系 。
全聚德烤鸭作为一家贵价饭店 ， 一直强调要做“讲究菜” ， 对于步骤、工序等也都有自己的坚持——比如全聚德直到现在还坚持用果木明火烤鸭 ， 前前后后共有 31 道工序 [1
。
它家烤鸭的味道 ， 大多数人都还是认可的 。 只是近年来 ， 全聚德不亲民的价格、加收的 10% 服务费和算不上好的服务态度 ， 都在拉低饭店的口碑 ， 有一些“劝退” 。
全聚德旗下其它餐馆的口碑也并不乐观 。
仿膳是 1925 年由原清宫御厨在北海公园开设的 ， 主打仿照御膳房的制作方法烹制茶点和风味菜肴 。 仿膳饭庄属于老字号中的“高端餐饮” ， 放在当时也不是谁都能吃得上的 [1
。
可是到了 2023 年 ， 仿膳却被许多在北京的探店博主吐槽——菜难吃、价格贵、名不副实……这种吐槽几乎成了流量密码 ， 有的仿膳探店视频播放量甚至可以达到上千万 。
这其实提醒了全聚德 ， 消费者们看名头 ， 但也看重实实在在的菜品 。 历史积淀和用料讲究都只是加分项 ， 如果菜品本身性价比低的话 ， 名气再大消费者也不会买单 。
没办法 ， 全聚德也只能逼着自己更接地气 。
2020 年 ， 在全聚德 156 周年生日之际 ， 全聚德总经理宣布 ， 要调整门店菜品菜价 ， 整体下调约 10% 到 15% ， 并且取消所有门店服务费 ， 烤鸭的会员价也由 258 元下调至 238 元 [10
。
另一边 ， 由于门店营收不够 ， 全聚德甚至开始做起了团膳 [2
。
团膳这个词听起来很是高级 ， 但其实就是团体供餐 。 各位的学校或者公司食堂外包出去的那些窗口 ， 也都算是“团膳” 。
而全聚德首个团膳项目 ， 就是在环球影城中为入住环球影城生活区域的中外方员工提供餐食 ， 供餐的方式主要就是职工食堂堂食 [2
[11
。
从贵价餐厅到食堂餐饮 ， 为了扩展更多客源 ， 全聚德拼了 。
实在不行 ， 只能带货和卖白酒了
全聚德也知道 ， 想要实现增长不能只靠别人来店里吃烤鸭 。 近年来全聚德一直在琢磨将餐饮“食品化” 。
它更加关注食品加工与预制菜的赛道 ， 推出了“全聚德”“川老大”“丰泽园”3 大品牌 30 个品类的预制菜肴和预包装熟食 ， 并推出年夜饭家宴礼盒 [12
， 让人在家里就能吃上全聚德旗下馆子的饭菜 。
而这样“专注带货”的好处也十分明显 。
虽然餐饮一直是全聚德营收的大头 ， 但是在线下餐饮受到影响时 ， 商品销售还是可以维持着不错的毛利率 ， 增强了企业的抗风险能力 。
餐饮和食品都还算是全聚德的老本行 ， 而最近的全聚德还踏出了自己的舒适圈 ， 转战另一个热门赛道——开始卖起了“酱香型”白酒 [13
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