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撰文 | 魏水华
头图 | pixabay
“笃”并不是一个普通话里的汉字 ， 几乎所有包含“笃”字的词语 ， 都来自南方方言 ， 比如“病笃”“笃定”“笃实”等等 。
甚至普通话的发音音调（笃dǔ） ， 都是不准确的 。 它是古汉语里的“入声” ， 把舌尖和嘴唇团在一起 ， 发出一个爆破音 ， 才算到位：这种发音习惯 ， 在吴语系统里保存得很完整 。
受江南的影响 ， 长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜 ， 但淮扬方言不能准确读出“笃”字 ， 更多时候 ， 人们叫他“腌炖鲜” 。 名字不一样 ， 做法和最终呈现的味道 ， 当然也不一样 。
所以 ， “腌笃鲜” ， 当然也是一道江南菜 。 这里的“笃”字用得很传神 ， 既是象声词 ， 描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音；又是形容词 ， 描述食材的形状为笃实的小厚块；还是副词 ， 表达了“笃定鲜”的赞美 。
而这道菜本身 ， 也是多味一炉的典范：新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉 ， 三种食材放在一起 ， 不需另外加盐 ， 就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中 。
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春笋
这三种食物里 ， 笋是物流不畅的时代 ， 北方所不易得的 。
虽然理论上北纬46°以南、海拔2000米以下的区域竹子都能活 。 但竹子并不等于竹笋 ， 一般说来 ， 越耐寒的竹子 ， 其嫩芽的苦涩味也就越重 。 在破土之前苦涩味和青草味较淡的时候 ， 或许还能用来当冬笋 ， 梁实秋曾描述过在北京馆子里吃“炒二冬”“虾子冬笋”的样子；
【江南|开春第一鲜，江南腌笃鲜】但春笋是绝对的稀罕物 ， 尤其是完全没有苦涩 ， 充满了清甜滋味 ， 适合做腌笃鲜的春笋 。
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（朱梦菲摄 ）老上海们有句俗语 ， 冬笋是“轧小道”的 ， 春笋是“轧大道”的 。 意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵 ， 适合清淡的料理；而春笋纤维比较粗旷 ， 容易吸味 ， 一定要搭配油水足的食材 。
所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类 ， 才是冬笋的归宿；而春笋当前 ， 不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝 ， 或者腌笃鲜 ， 简直对不起窗外盈盈的江南春色 。
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（朱梦菲摄 ）腌笃鲜里用的笋 ， 不能预先焯水、也不能煸炒 。 洗净、剥壳、切滚刀块、进汤锅煮 ， 才是正确的处理方式 。
北纬30°左右出产的春笋 ， 是公认的最高品质的春笋 ， 因为和春雷同时来到 ， 它又被称为“雷笋” 。 它没有杂味 ， 鲜嫩回甜 ， 代表鲜味的氨基酸极易溶于水 ， 如果制作腌笃鲜之前预先汆烫 ， 那么最终笋这一部分的鲜味就会大打折扣 。
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图/企鹅吃喝指南
南肉
南肉 ， 顾名思义 ， 流行于南方、尤其是江南地区的腌肉 。 它名字里的“南” ， 带着强烈的地域标签 。
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