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本期看点：
1、餐企举步维艰 ， 面临3大食材痛点
2、“逆流而上”的牛肉丸大王横空出世
3、高品质、创新性丸类产品才是未来
第 1092期
文 | 亚飞
火锅食材现存3大痛点
上个月 ， 重庆知名餐饮品牌阿兴记集团因资金链断裂破产重整 ， 引人唏嘘 。 回顾这两年 ， 餐饮企业们很不好过 。
▲来源：重庆破产法庭公众号
谭鱼头、许留山、新元素 ， 相继破产清算；海底捞、呷哺呷哺均关店200多家 ， 分别亏损41.61亿、2.14亿元；另据天眼查数据 ， 去年全国餐饮企业倒闭了100万家 ， 而在2020年 ， 这一数字是30万家 。
不可否认 ， 疫情占很大原因 ， 但把所有责任都推到不可控的外部因素上并不合适 。 从内部因素来看 ， 食材成本高居不下、同质化导致产品缺乏竞争力、食安问题频发的问题 ， 才是餐饮企业的老大难 。
1、食材成本居高不下
【大米|年产20亿颗，丸类赛道杀入一条鲶鱼！】海底捞财报显示 ， 其食材成本在总收入中的占比 ， 从2017年的40.5%增长到了2021年43.7% ， 虽然只有3.2% ， 但相比于2021年400多亿的营收来说 ， 如果能省下来 ， 就是13.15亿的净利润 。
▲海底捞原材料成本及其占比逐年增高
原材料涨价是食材成本居高不下的一大原因 ， 比如牛肉、毛肚、蔬菜等火锅中常见的食材 ， 都有不同程度上涨 。
2、食材同质化加剧餐企竞争
现在很多火锅、麻辣烫、烧烤、关东煮等门店的牛肉丸、虾丸、鱼丸都大同小异 ， “通货”盛行 ， 其实这不能全怪餐饮店 。
▲农贸市场各式各样的散装丸子
目前的丸类头部企业如安井、三全等 ， 都是走“大而全”模式 ， 靠铺天盖地的通货抢占低端市场 ， 对新品研发不够重视 。
其实这种模式在早些年确实管用 ， 因为彼时的消费者对牛肉丸这种产品还感到很新奇 ， 但随着消费升级 ， 他们早已吃腻了普通丸子 ， 模式边际效益递减 ， 丸类市场亟待创新破局 。
这就像当年联想的“柳倪之争” ， 柳传志想用低端产品先快速抢占市场 ， 而倪光南希望大力研发芯片 ， 最终 ， 柳倪之争以倪光南的离开而结束 。 从当时来看 ， 联想确实迎来一波业绩暴发 ， 但从近年来美国制裁中兴、华为等科技企业来看 ， 不重视研发对整个产业链来说都是致命打击 。
3、食安问题频发
除了令人作呕的土坑酸菜、嘴剥蚕豆事件 ， 还有一些隐藏较深的食安问题让餐饮老板难以察觉 ， 尤其是丸滑类、调理肉类、底料类等产品 。
▲嘴剥蚕豆事件
2017年和2020年 ， 江西安远、福建武平相继被爆出两起肉丸中非法添加硼砂的事件 。 据了解 ， 硼砂可以提高肉丸、肉丸的筋道程度 ， 但若人体摄入过量 ， 易引起多脏器蓄积性中毒 。
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