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来源：三联生活周刊
『作为全国三大淡水鱼养殖基地之一 ， 湖州丰富的渔业资源 ， 为主打鱼鲜、河鲜的精细繁复的“百鱼宴”奠定基础 。 』
作者 / 艾江涛
老师傅的“百鱼宴”
“百鱼宴500多道菜 ， 现在已没有人能做全了 。 ”75岁的湖州名厨朱土宝 ， 身上带着江南水乡特有的白净与文气 ， 说出这句话时 ， 眼神闪现出繁华过后的一丝落寞 。
在湖州这座地处太湖南滨、唯一以太湖命名的城市寻找鱼鲜 ， 百鱼宴的名号 ， 响亮如同诗歌爱好者嘴边张志和的诗句“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥” 。
百鱼宴是一个特殊时代集体创作的产物 。 1979年11月 ， 扩建后的湖州饭店重新开业 ， 吴水宝、周顺林、陈文学、朱土宝等一批大厨 ， 融合各大菜系 ， 制作出130余款鱼肴在饭店展销 ， 一炮打响 。 此后不断推出新的鱼肴 ， 到1991年第五届展销会举办时 ， 菜品达到500多款 ， 影响达至巅峰 。
不过 ， 虽然在展销会大出风头 ， 由于成本太高 ， 百鱼宴更多成为当地美食文化展示与交流的名片 ， 并未真正走向大众 。
荻港渔庄主厨吴杰 ， 也是朱土宝的徒弟 ， 上世纪90年代末曾在湖州饭店专烧百鱼宴的菜 ， 据他回忆 ， “百鱼宴当时只是湖州饭店的一个厅 ， 想吃百鱼宴要提前预订 ， 一般人就是在下面的普通包厢 ， 吃百鱼宴的几道菜” 。
2001年 ， 湖州饮食服务公司转企改制 ， 旗下湖州饭店、丁莲芳、周生记等老字号餐饮品牌被打包出售给红鹰集团 。 很长一段时间 ， 百鱼宴几成绝响 ， 直到2021年 ， 面貌一新的湖州百鱼宴重出江湖 。
▲75岁的湖州名厨朱土宝 ， 是百鱼宴的重要创作者之一（缓山 摄）
退休多年的朱土宝 ， 仍在不遗余力地推广着百鱼宴 ， 平时除在乌镇民国时代餐厅担任顾问 ， 一有空闲 ， 他就会到新开的湖州百鱼宴 ， 手把手教徒子徒孙们传承那些繁复精致的鱼肴 。
“葱油核桃鱼卷 ， 鱼卷大小长短还不均匀 。 ”看着湖州百鱼宴主厨也是自己的徒孙唐文龙做的一桌鱼菜 ， 朱土宝点评道 。 百鱼宴在湖州传统鱼菜的基础上 ， 把江南人对鱼的精工细作发挥到极致 ， 单从鱼肉加工而言 ， 便可分为鱼片、鱼丝、鱼条、鱼茸、鱼圆、鱼卷、鱼仁、鱼珠、鱼线等类别 。 这道葱油核桃鱼卷 ， 是朱土宝与其他师傅当年集体创作的鱼肴 ， 也是他屡获大奖的拿手菜 。
“我还记得很清楚 ， 那天我们几个师傅在店里喝点啤酒 ， 炒了几个菜 ， 经理说商业局认为我们湖州饭店名气大 ， 好多台湾香港那边的人都来吃 ， 想让我们在原来基础上做些创新 。 过去的老师傅没什么文化 ， 只能试试看 。 起初 ， 我们想在鱼卷中包上虾肉和猪肉 ， 把鱼片成一片 ， 卷一卷 ， 感觉不是很好看 。 后来把肚档卸下来 ， 切成连片的蝴蝶片 ， 把馅包在里面 ， 做成清蒸鱼卷也蛮漂亮 。 后来水宝师傅想出来 ， 用板油核桃做核桃鱼卷 ， 大家商量 ， 光核桃鱼卷也不行 ， 又加入葱 ， 增香去腥 。 那时候还没有面包糠 ， 买点苏打饼干压成饼干碎 ， 把鱼卷均匀滚上饼干沫 ， 定型之后炸 ， 做成功了 。 ”
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