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“杨村糕干” ， 这四个字 ， 您能读对吗？
杨村糕干是一种用米粉和糖制成的天津特色小吃 ， “糕干”二字的正确读法 ， 是“干”不读一声而读轻声gan ， 词语重音放在“糕”字上 。
早在2007年 ， 来自天津市武清区的杨村糕干制作技艺就被认定为天津市第一批非物质文化遗产 。 小小一块糕点 ， 映照着武清区非遗文化的底蕴 ， 也寄托着当地百姓与运河水的情缘 。
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老天津人记忆中的口味
“杨村糕干不仅与天津的建城史紧密相连 ， 也与京杭大运河有着莫大的缘分 。 杨村糕干的创始人就是沿运河北上而来、在运河旁生产、叫卖的 ， 说运河孕育了杨村糕干 ， 也不为过 。 ”谈起杨村糕干的历史 ， 杨村糕干第十五代传承人、天津市万全堂糕干有限公司总经理张杰娓娓道来 。
“早在15世纪的明朝永乐年间 ， 随着明成祖朱棣经靖难之变后夺得皇位、迁都北京 ， 并在天津开始筑城设卫 ， 很多南方的老百姓也沿着京杭大运河向京、津地区迁徙 。 ”张杰说道 ， “当时向北迁徙的人中 ， 就有身为杨村糕干创始人的杜金、杜银两兄弟 。 杜氏兄弟从家乡浙江绍兴沿着大运河北上 ， 途经现武清区杨村镇的北郑庄村 ， 看到这里人口稠密、十分热闹 ， 又靠近运河 ， 交通便利 ， 便停留下来 。 ”
杜氏兄弟看到运河上南来北往的商旅船只非常多 ， 接触到大江南北饮食习惯各异的人们 ， 随即从中看到了商机 。 “杜氏兄弟本就有着制作各色糕点的手艺 ， 结合南方人爱吃米、北方人喜食面等饮食习惯 ， 将大米碾成面 ， 开发出一种名为‘糕干’的新点心 ， 这就是如今的杨村糕干 。 ”张杰介绍道 。
杨村糕干的发展历史与天津这座城市的历史几乎刚好重合 ， 随着天津城市规模扩大和人口繁衍 ， 杨村糕干也逐渐发展壮大 ， 先后几代传承人相继开设了万全堂、万金堂、万顺堂等多个制作糕干的店面 ， 制作技艺就这样代代流传下来 。
“改革开放后 ， 杨村糕干迎来新的生机 。 1984年天津文化街开街 ， 一批老字号重新恢复生产 ， 当时杨村糕干第十三代传承人杜建基在武清区供销社、杨村镇政府、杨村十街生产队的协力支持下 ， 将杨村糕干这一老字号品牌重新建立起来 ， 并开始适应市场化需求 ， 进行生产、销售和管理 。 ”张杰说道 ， “我的师父、杨村糕干第十四代传承人姜学刚就是跟随杜建基先生学习的杨村糕干制作技艺 ， 后来又将这项历史悠久的技艺传到了我的手里 。 ”
时至今日 ， 杨村糕干不仅在武清区有着牢固的群众基础和市场 ， 也成为天津、北京乃至河北等地区许多人记忆中的口味 。
2007年 ， 杨村糕干制作技艺入选天津市第一批市级非物质文化遗产 。 在津门传承了六百余年的味道 ， 以非遗的形式被更好地保护、发扬 。
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机器代替部分人力 技艺本色从未改变
虽然杨村糕干的原材料只有大米、绵白糖和水 ， 但制作工序却并不少 ， 对生产技艺的要求也很高 。 幸运的是 ， 从杜氏兄弟开创杨村糕干至今 ， 杨村糕干的制作技艺原汁原味地保存了下来 。
“如今的杨村糕干生产仍然遵循了最初的制作技艺 ， 它与江苏地区传统糕类美食云片糕在技艺、原材料上有许多不同 ， 有着自己的独创性和可传承性 。 说到传承 ， 杨村糕干的原材料需要将米用石碾磨成粉 ， 在我们的生产车间里 ， 有的石碾已经有几十年乃至上百年的历史 ， 足见传承之完善 。 ”张杰一边向采访人员展示杨村糕干制作设备 ， 一边介绍道 。
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