虽说糖醋排骨是很多地区的特色 ， 但做法也不尽相同 ， 各家有各家的方子 。
上海的糖醋小排除了糖要选择冰糖之外
有一点非常重要 ， 就是要选择上海当地的康乐醋
这样做出来的糖醋小排才是上海的味道 。
猪肉的鲜香混着糖醋汁的酸甜 ， 味道酸甜可口 ， 十分开胃 。
在上海 ， 吃糖醋小排有冷吃热做的说法
也就是可以热吃 ， 香嫩酥软 ， 还可以将热菜作冷吃处理 ， 香脆有滋味 。
不论是哪一种吃法 ， 那种明快又热烈的酸甜味 ， 都足以让人魂牵梦绕 。
——05 腌笃鲜——浓油赤酱的菜式与如今上海人自诩的清淡口味大相径庭 ，
要说上海人在饮食上重油重甜 ， 他们自己当然是不会承认的
还会分分钟给列出一堆不油、不甜的本帮菜
像腌笃鲜、白斩鸡、咸菜炒毛豆、醉虾、糟钵头……
有了这些菜的加入 ， 恰到好处地中和了那份浓油赤酱 。
尽管腌笃鲜起源于江南一带
但却在上海生根发芽并成为了上海人笃信的美味 。
腌笃鲜三字各有含义
腌代表腌制的咸肉 ， 也就是火腿
笃则是用小火煮炖的烹饪方法
鲜代表新鲜的肉、春笋等新鲜的食材 。
腌笃鲜味道咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、春笋清香 ， 喝起来非常鲜 。
这道菜原本名叫腌炖鲜 ， 后来因为口音问题改称为了腌笃鲜 。
——06 草头圈子——草头圈子 ， 第一次听到它名字的朋友几乎会很懵
心里反复在响着一个声音“这是菜名？”
其实草头圈子是一个组合菜 ， 由红烧圈子和生煸草头组成
其中的圈子就是俗称猪大肠 ， 而草头则是苜蓿 ， 也就是撕成金花菜的上海方言
一个是用小火慢炖 ， 另一个是用急火快炒
肥肠丰腴的口感和草头的清香滋味融合在一起
味道馥郁、丰富、妙不可言 。
——07 红烧鮰鱼——在坊间 ， 关于吃鱼一直有“不吃鮰鱼不知鱼味”的说法 。
其中红烧鮰鱼是本帮菜的经典之一 ， 可谓是无人不知、无人不晓
正宗的红烧鮰鱼色泽红亮 ， 鱼块完整、鱼皮胶滑、不卷不破
夹上一块鱼肉放入口中 ， 卤汁浓厚细腻 ， 甜中带咸、咸中带鲜
犹如豆腐一样入口即化、鲜嫩不腻 。
——08 四喜烤麸——四喜烤麸 ， 名字包含着美好寓意
烤麸谐音“靠夫” ， 象征着家里的男丁能取得更高的成就 。
而四喜烤麸的来源有一种说法是它最早名为四鲜烤麸
用烤麸搭配香菇、金针菜、黑木耳和花生米做成
上海话“喜”与“鲜”同音 ， 上海人认为“喜”字更能讨个好彩头
因此便将其命名为四喜烤麸 。
——老井说——
浓油赤酱的饮食习惯其实并不符合现今的健康饮食理念 ， 对于减肥来说更是多有不便 ， 但在上海的人海中并没有见到很多胖子 。 其实这是因为上海人虽重油嗜甜 ， 但其讲究吃得精而不在于量多 ， 并且搭配合理 ， 有了红烧肉就搭配个咸菜炒毛豆 ， 有了油爆虾就清拌一碟马兰头……
量少而精、科学搭配大概才是上海人喜食油腻、甜食而不胖的原因 。
【酱油|上海最出名的8道菜，都是本帮菜的精髓，浓油赤酱，你吃过几样？】我是市井觅食记 ， 与世界交手多年 ， 依然光彩依旧 ， 兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事 ， 每日更新菜谱和美食趣闻 ， 关注我 ， 享受美食不迷路 。
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