3、焯水的目的其实也是为了去腥
冷水下锅放入牛腩 ， 大火煮沸之后 ， 撇清浮沫 ， 然后捞出用温水再次清洗一遍 ， 沥干水分之后 ， 就可以下锅炒制了 。 焯水的目的是为了进一步去腥 。
4、热油炒制 ， 能够激发出牛肉中的香味
锅中放入适量的食用油 ， 放入姜片炒香后放入焯过水的牛肉 ， 炒出牛腩的香味之后 ， 就可以开始调味和加开水炖煮了 。
炒制的过程其实也是最后一次去腥 ， 同时也能激发出牛肉中的肉香味 ， 吃的时候会更加有食欲 。
其次说说“3放”指的是什么
牛腩在锅中炒制之后 ， 在炖煮之前 ， 我们是不是需要调味 ， 这时可以放入这3样食材：干辣椒、花椒和柠檬 。
炖牛腩放入少许的干辣椒会让这锅牛腩的味道更加复合 ， 能够吃辣的小伙伴可以多放几根干辣椒 ， 不太能吃辣的小伙伴放入2根左右就能起到提味的作用 。
花椒这时不能放入太多 ， 一锅炖牛腩 ， 放入10颗左右的花椒 ， 其实也是用来提味的 ， 不用放的太多 。
柠檬或者是干山楂 ， 实在没有用一点点醋代替也是可以的 ， 牛肉中的纤维硬 ， 想要软烂的口感可以添加少许酸性物质 ， 比如柠檬除了增加香味外 ， 吃起来也不会腻口 ， 柠檬或者山楂在炖煮过程中 ， 好似有嫩化牛肉纤维的作用 。
最后说说什么是“1不用”
日常生活中 ， 我们除了购买生抽、老抽、食盐、味精、胡椒粉等调味料外 ， 还会购买料酒 ， 它在我们日常的烹饪过程中只有一种作用 ， 那就是用来去腥 ， 很多小伙伴在炖煮牛肉的时候也习惯放入少许料酒去腥 ， 其实这是错误的 。
我们之前用了4个步骤来处理牛肉 ， 每个步骤的最终目的都是为了去腥 ， 所以 ， 完全不需要再使用料酒来去腥 ， 同时 ， 大家不知道的是 ， 料酒去腥 ， 对牛肉的味道也是有很大的影响 。
二、炖牛肉时 ， 多放的“一物”指的是什么？炖牛肉时 ， 多放的“一物”指的是干的山楂 ， 其实吧 ， 这也是泛指 ， 大家可以看看自家厨房有什么？比如家里有柠檬的可以用新鲜柠檬代替 ， 有干山楂的也可以使用干山楂 ， 这两种都没有 ， 来一点家里的醋也是可以的 。
主要的作用也简单 ， 就是添加了山楂或者柠檬、或者醋之后 ， 即使是使用高压锅炖煮牛肉 ， 添加过这些食材之后 ， 牛腩的软烂程度可能会更高一些 。
三、炖牛肉、炖牛腩的几点技巧汇总？1、清水浸泡牛腩的时间要足够长 ， 牛肉中的腥味主要是血水带来的 ， 浸泡牛腩能够去除一部分血水 ， 勤换水也非常重要 ， 通过浸泡大家就能直观的看到 ， 清水会变色 。
2、炖牛肉要在最后阶段再放食盐 ， 而且也要少放 ， 炖煮牛肉 ， 因为添加了生抽、老抽 ， 如果口味清淡 ， 都有可能不需要再额外添加食盐 。
3、炖煮牛肉 ， 还是要借助高压锅 ， 直接在炉火上炖煮非常耗时间 ， 借助高压锅 ， 可能最多18分钟 ， 就能将一锅牛腩炖煮软烂 。
4、炖煮牛肉 ， 可以搭配胡萝卜、白萝卜、土豆之类的蔬菜 。
四、炖牛肉 ， 选择哪个部位最合适？炖牛肉首选牛腩 ， 在牛羊肉批发市场购买的时候 ， 牛腩是真的看着不舒服 ， 带着筋膜、油花和肉 ， 看相不是很少 ， 但牛腩是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉 ， 还是非常时候炖汤和红烧的 ， 但是炖牛肉时只有牛肉又显得不够丰富 ， 所以 ， 我妈还会搭配少许的牛凤凰翅一起炖煮 ， 牛凤凰翅是牛排骨的前端软排骨 ， 吃肉啃骨头还是别有一番乐趣的 ， 同口口是肉的牛腩搭配在一起炖煮 ， 非常值得推荐 。
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