第一 ， 刀具必须锋利 ， 在外加腌制剂和盐的作用下 ， 斩拌的目的是提取可溶性蛋白 ， 如果蛋白提取不充分 ， 我们的产品和口感就不会太好 。
第二 ， 加料顺序对最后的效果影响也不能忽略 ， 一般加料顺序是肉 ， 腌制剂 ， 其他辅料 ， 皮 ， 蛋白 ， 淀粉 ， 香精 ， 一共分三步 ， 每部加1/3冰水 ， 但是 ， 这个不是绝对的 ， 不同的产品是不一样的 ， 具体的情况具体分析 ， 如皮占的比例比较大的时候 ， 为了使皮分散均匀 ， 这个时候我们可以先加皮斩拌 ， 然后再加别的 。
总之 ， 随着产品类型的变化 ， 原料肉配比的不同 ， 斩拌手法总是在变的 ， 这需要我们搞工艺的 ， 有深厚的理论和实践基础 ， 这个不能含糊 。
斩拌机3刀斩拌效率和斩拌效果要好于2刀 ， 因为斩拌要控制温度在12度以下 ， 这个时候细菌繁殖的慢 ， 蛋白提取充分 ， 产品的口感和质地会更好 ， 如果高于12度 ， 细菌繁殖比较快 ， 对后道工艺影响较大 。
05、滚揉机滚揉就是对肉施加机械作用 ， 促进肌肉结构松弛 ， 细胞破裂 ， 一方面增加肌维之间的空间；另一方面 ， 增加了细胞的渗透性 ， 便于盐水的分布和吸收 ， 从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提 ， 达到最佳状态 ， 适用于出品率较高的制品 。
增加腌制品肉色的组织一致性 ， 促进盐溶性蛋白的抽提和溶解 ， 产生乳油状胶黏性渗出液 ， 降低蒸煮提生 ， 增加成品率提高产品品质 ， 增加切片性 ， 滚揉按摩时间严格控制在0-4℃ 。
滚揉机的原理各个厂家都是一定的 ， 都是通过挤压 ， 摔打使肌肉组织结构更柔软 ， 蛋白提取更充分 ， 更有利于我们加工 ， 产品口感更嫩脆爽滑 。
滚揉机滚揉参数的设定 ， 由有生产实际经验的一线人员掌握 ， 他们可以根据自己的产品自行调整；再是滚揉时间的设定 ， 是需要自己掌握的 。 一般火腿类需要12小时左右 ， 肠类2小时足够 。
06、注射机【肉制品|肉制品加工环节要点简析及配方分享】注射机被更看重的是注射压力和最终的注射效果 ， 如果注射机能在三边以内将产品注射率超过220% ， 说明机器还是可以的 ， 一般压力需要达到0.08-1兆帕 ， 关键是注射时候注意料水的温度 ， 料水温度控制在5摄氏度以下 ， 如果温度过高会造成产品在注射的时候细菌繁殖 ， 产品在最终的时候出现蜂窝状 ， 或口感变酸 。
07、干燥炉干燥的目的是将猪肠衣类型的产品表面的水分除去一部分 ， 将表面的蛋白变性 ， 以免在蒸煮过程中 ， 肠衣爆裂 ， 营养成分损失 。 另外还有自然发色的作用 。
08、蒸煮炉蒸煮过程是将火腿熟化的过程 ， 但是温度对产品影响较大 ， 例如火腿折径不一样 ， 时间不同 ， 这个需要自身灵活掌握 。 另外可以在蒸煮的后半程 ， 提高温度进行杀菌处理 。 一般10-20分钟足够了 ， 动物肠衣45的 ， 45分钟足够了 ， 每提高一路 ， 时间延长10分钟 。
注：肠衣分动物肠衣和人造肠衣 ， 就猪肠衣来说 ， 每路隔2毫米 ， 共分十个路分（常用七路）：一路（24- 26毫米）、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）、四路（30-32毫米）、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）、七路（36-38毫米）、八路（38-40毫米）、九路（40-42毫米）、十路（42-44毫米） 。
羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上 ， 二路20～22毫米 ， 三路18～20毫米 ， 四路16～18毫米 ， 五路14～16毫米 ， 六路12～14毫米 。 )
09、包装包装产品一定要冷却到室温 ， 如果有条件的还要冷却到12度以下 ， 这个时候水分子与其他分子结合较好 ， 再抽真空的时候不会游离出来 ， 使产品稳定 。 真空度的大小与实际相挂钩 ， 一般达到0.1兆帕的时候 ， 在延长10秒钟即可 ， 但是有些产品可能需要时间长些 ， 有的需要时间短些 。 这个需要实际经验 。
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