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胶冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点 ， 是一种很有发展前途的肉制品 ， 其中用猪皮制成的水晶皮冻产品中猪皮胶原蛋白含量丰富 ， 其水解之后的多种活性肽具有良好抗氧化活性 ， 食用价值较高且具有广阔开发前景 。
目前市场大体上可分为三类: 一是单纯以猪皮为原料加工制成的水晶皮冻 ， 凝胶粘性小 ， 且凝胶熔点过低 ， 影响其风味口感 ， 且对杀菌工艺运输条件等有一定限制；二是用肉皮为原料 ， 将调味皮冻和卤煮过的肉块包围在一起的产品 ， 此生产工艺繁琐；三是用食用胶体等为原料 ， 与透明或着色的胶冻混合制成 。 今天给大家汇总4种猪皮冻的加工工艺 ， 供大家参考 。
【米饭|分享4种不同猪皮冻产品的加工工艺】
图源：创客贴
01、一种猪皮冻的加工工艺[1
一、猪皮肉冻基本配方脂肪含量为18%的猪皮块30kg、双汇卤猪肉丁30kg、食用盐1.4kg、鲜葱0.8kg、鲜姜1.5kg、味精0.2kg、海天草菇老抽0.3kg、自配复合香料0.4kg、水45kg 。
二、猪皮肉冻加工工艺流程猪皮修整→预煮→切丝→斩拌→卤制→猪皮浆( 加入切块的卤猪肉) →灌装→蒸煮→冷却→成品 。
三、猪皮肉冻工艺操作要点1、猪皮修整、预煮 。 猪皮修去表层皮油、毛茬等 ， 使用夹层锅进行预煮 ， 97℃预煮20 ～ 25min ， 猪皮添加量以水能完全浸没猪皮为准 ， 预煮时要每隔10min 搅拌一次并撇净表层浮沫( 油)。
2、猪皮切丝 。 猪皮预煮出锅 ， 放置到塑料筐中沥水 ， 沥水完毕后用切丝机切丝 。
3、猪皮丝斩拌 。 猪皮丝、冰水按照1.5∶1的比例低速(刀速约1000rpm) 斩拌50～80s ， 要求斩后猪皮块边长控制在1～3cm 。
4、卤猪肉切块 。 取冷却后的卤猪肉（添加量40%） ， 切丁机切块 ， 卤肉块边长控制在1.5～2cm 。
5、卤制 。 先将斩拌猪皮丝( 含冰) 、自配复合香料、老抽、水等加入夹层锅中 ， 其中鲜葱切段、生姜切片后装入料包 ， 搅拌均匀 ， 温度95℃ ， 卤制时间150min 。 卤汤撇去上层浮油及泡沫后 ， 按卤肉块与皮汤液的比例加入卤肉块搅拌均匀 ， 冷却至50℃以下时加入0.2% TG 酶 ， 搅拌均匀后 ， 开始灌装 。
02、一种新型肉冻技术[2
一、基本工艺配比复配胶体: 猪皮胶原蛋白8% ， 水86.9%～89.3% ， 魔芋粉0.2% ， 卡拉胶0.3% ， 食用盐1.6% ， 白砂糖1.2% ， 味精0.4% ， 谷氨酰胺转氨酶0.3% ， 复配胶体∶火腿丁= 1∶1 。
图源：创客贴
二、工艺流程配料准备→斩拌→灌装→静置→装箱
三、操作要点1、配料准备: 三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁 ， 猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶称量后备用 。
2、斩拌: 将80℃热水放入斩拌机中 ， 加入猪皮胶原蛋白斩拌1min (1000r /min) ；将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀 ， 缓慢加入斩拌锅中 ， 先低速斩拌1min( 1000r /min)。 之后高速斩拌1min( 3000r /min) ；在锅内胶液温度达到50 ～ 55℃时 ， 加入谷氨酰胺转氨酶 ， 低速斩拌2min( 1000r /min) ；然后加入三明治火腿丁 ， 混合均匀 。
3、灌装: 将混合后的胶液和火腿丁立即灌入折幅76mm 的尼龙肠衣中 ， 用打卡机打卡 。
4、静置: 打卡后的产品 ， 放入0 ～ 4℃ 库中 ， 放置12h 。
5、装箱: 产品装箱后 ， 在0～4℃库中储存 。
03、一种胡萝卜风味皮冻的加工工艺[3
一、主要原料新鲜猪皮 ， 胡萝卜 ， 白砂糖 ， 食用醋 ， 食盐 ， 姜 ， 葱 。 主要试剂：小苏打 ， 食用级柠檬酸 。
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