二：卤煮火烧
在北京 ， 复杂一点的卤煮火烧 ， 包括心肝肥 ， 肚等下水 ， 还包含五花肉 ， 油炸豆腐和火烧等等 ， 而简单一点的主要有肠儿 ， 肺 ， 炸豆腐和火烧四样 ， 再加点蒜汁儿 ， 香菜 ， 一勺老汤 ， 一碗卤煮这就算做得了 ， 想要破解卤煮的身世 ， 有一家老字号非去不可 ， 那就是老宣武的小肠儿陈 。
小肠儿陈的第四代传人是宣武土著陈秀芳 ， 跟牛街里的老字号一样 ， 几代人都是做勤行的 ， 从陈秀芳太爷爷那一代一直延续到了今天 ， 从未走过样儿 ， 现在都叫卤煮火烧 ， 过去是由宫里的苏造肉演变而来 ， 一种普遍说法是苏造肉传到了民间 ， 小肠陈的创始人陈兆恩 ， 用便宜的下水代替了五花肉 。
这么一改造 ， 北京城才有了卤煮火烧 ， 不过祖上的事情 ， 陈秀芳也没有确凿的证据 ， 只知道早在当年小肠陈已经是一家规模不小的卤煮店了 ， 有的人不愿意肥肠就点肚儿 ， 有的不愿意要肺头就多来点肠子 ， 买多少都成 ， 没有钱 ， 给点汤泡烙饼照样地道 ， 这就是老宣武人 ， 既热情又大方 。
这私人定制的卤煮火烧 ， 非但没有让它变了味儿 ， 走了样儿 ， 反而拴住了北京人的味蕾 ， 因为北京人都喜欢喝个小酒 ， 又有菜 ， 所谓的菜就是肠儿 ， 豆腐 ， 肺头 ， 还可以切点小肥肉 ， 一边吃卤煮 ， 一边咂摸二锅头 ， 嘿 ， 想想都流哈喇子 。
最后吃火烧溜缝儿 ， 又能当酒菜 ， 又能当饭吃 ， 确实是一道非常实惠的北京风味小吃 ， 好这口儿的北京人 ， 上小肠陈来这么一碗 ， 甭提多满足了 。
三：辣牛肉汤
辣牛肉汤是延边的一道传统菜肴 ， 食材是纯牛肉 ， 口味以辣为主 ， 跟辣牛肉的辣相比 ， 这汤更多了一份热辣 ， 延边因为维度高 ， 又地处长白山山区 ， 因此气温偏低 ， 年平均气温在摄氏2到6度之间 ， 极端最低气温在摄氏零下23到34度 ， 这样的气候条件决定人延边人要从食物中摄取更多的热量 。
而热汤不光可以保持菜的温度 ， 而且丰富的辅料食材也决定了这碗汤的含金量 ， 对于延边的朝鲜族而言 ， 汤并非饭桌儿上可有可无的 ， 而是一道正儿八经的主菜 ， 在对牛肉的处理上 ， 讲究至极 ， 老字号延吉餐厅始终讲究手撕牛肉 ， 由此一来 ， 肉不沾铁器 ， 避免了莪味 ， 莪味这是北京话 。
说白了就是腥味儿 ， 因为菜刀什么都切 ， 所以难免会有莪味儿 ， 做这道菜的时候 ， 用手将牛肉撕成丝状 ， 沸水浸煮十分分钟后 ， 加入辣椒面儿等调味品 ， 等到食材入味儿以后 ， 就可以出锅了 ， 这时候北京人会发现一种似曾相识的器皿 ， 也就是石锅拌饭用的石锅 。
制作石锅的材料是石头 ， 而石头的传热功能低 ， 因此易于保温 ， 但也有自身的缺点 ， 那就是不耐温差变化 ， 容易炸裂 ， 因此不能直接用石锅煮汤 ， 而牛肉汤倒入石锅之后 ， 汤是热的 ， 锅是凉的 ， 所以还需要一个重要步骤 ， 二次煮！
至此 ， 一碗地道的辣牛肉汤菜才算彻底完成 ， 高温的沸水 ， 可以将辣椒面儿中的辣椒素完全激发出来 ， 而蕨菜的加持 ， 又会在一定程度上中和辣椒素 ， 因此这道菜辣而不刺激 ， 没有经过任何因地制宜的调整 ， 照样能俘获万千北京人的芳心 ， 轻而易举地对了北京人的口味 ， 甭看延吉餐厅主要冷面 ， 导致很多人都以为它家冬天没有像样儿的吃食 。
【鱿鱼|天儿冷来点热乎的，三家老字号的看家吃食，拴住了北京人的味蕾！】其实不然 ， 除了辣牛肉汤 ， 像什么石锅拌饭 ， 石锅肥牛饭 ， 糟溜鱼片 ， 部队火锅 ， 电烤羊肉串儿 ， 同样是北京人桌桌必点的吃食 ， 综上所述 ， 以上三家老字号的看家吃食 ， 既实惠又讲究 ， 甭管多会儿进门儿 ， 都能听到亲切的乡音 ， 老北京人吃的不光是味道 ， 更是一种情怀！
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