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除了上期的两个关于混合气味识别分辨的原则以外 ， 我们还观察到另外一种存在关系 ， 我们可以观察到两种完全相反的作用现象 。 第一种 ， 当气味不同但强度相似的气味物质混合在一起时 ， 我们可以在该混合液中依次感知到两种气味 。 也就是说 ， 只要集中注意力在嗅觉感受上 ， 便有足够能力分辨它们 ， 唯一的前提是这些味道之间并不会发生融合现象 。
另一种现象则恰恰相反 ， 不同气味之间会发生抵消、遮蔽的现象 。 这主要取决于不同气味所存在的比例高低 。 一种气味在混合气味中的浓度偏高 ， 或者浓度相同但其气味强度高于另一者 ， 这些情况都会掩盖另一种气味的表现 。 我们通过大量实验得到这样的结论 ， 在混合气味溶液中 ， 一种气味的感知阈值会极大地受到其他气味物质的影响 ， 使得我们对其无法正常地感知和分辨 。
乙酸乙酯作为酯类物质 ， 可以作为对嗅觉感受之间相互作用原理进行解释说明的最好例子 。 当葡萄酒出现醋酸化现象这一重要缺陷时 ， 酒中便会出现这种物质 。 在水溶液中 ， 只需要30mg/L的浓度 ， 我们便可以轻易地感知到它的存在 。 在酒精浓度10度左右的溶液中 ， 乙酸乙酯的感知阈值会发生变化 ， 提高到40mg/L的浓度；乙醇物质自身的气味会掩盖其他气味物质 ， 这也是为什么在酒精浓度过高的葡萄酒中 ， 香气表现往往不如人意的原因之一 。
如果我们在乙酸乙酯溶液中添加其他具有强烈气味的酯类物质 ， 其感知阈值会升高到150mg/L；而在葡萄酒中 ， 通常需要达到160~180mg/L ， 才会被人感知到 。 混合气味的成分越复杂 ， 气味强度越高 ， 乙酸乙酯的气味就会越发不明显 。 葡萄酒中不同香气之间能够互相完美和谐地融合为一个整体这一事实 ， 告知我们 ， 想要通过人工的方式来提升葡萄酒香气自然的表现 ， 是一件非常困难的事情 。 这种行为不但有悖常理 ， 还应该受到指责 ， 并且无论如何尝试 ， 最终都是徒劳一场 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【葡萄酒|葡萄酒中的混合气味如何分辨？葡萄酒中气味相互影响形成了风格】—————END—————
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