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进入冬季 ， 牛肉是首选的肉类之一 ， 滋味鲜美 ， 能提供充足的营养 ， 无论是烹煮煎炒 ， 或者炸成牛肉丸子都让人百吃不厌 。 但牛肉价格并不算便宜 ， 买上七八斤回家做卤牛肉 ， 没三四百元可不行 ， 价值不菲 ， 所以买牛肉要精挑细选才行 。
但市场上的牛肉质量参差不齐 ， 价格也相差得比较大 ， 一不小心就可能会买到“注水肉”、“僵尸肉” ， 浪费钱还难吃 ， 如何挑选好牛肉只听肉贩的“忽悠”可不行 ， 得自己练就一双“火眼金睛” ， 给大家分享一些挑选牛肉的小技巧 ， 记住2不买 ， 让你无论在那个菜市场、超市里都能买到满意的牛肉 。
1、不买表面湿润的牛肉在菜市场买牛肉的时候 ， 经常会碰到两种牛肉 ， 一种表面湿润 ， 肉质鲜红 ， 看起来非常新鲜 ， 一种表面比较干燥 ， 甚至有风干膜一样的东西 ， 那么你会选择哪种呢？
看事情不能只看表面 ， 表面湿润的牛肉亮晶晶的 ， 有血水渗出 ， 颜色发白或鲜红 ， 看起来如同刚宰杀 ， 但一定要记住 ， 这并不一定是新鲜牛肉和好牛肉 。
正规的牛经过屠宰后 ， 其实要经过排酸处理的 ， 在低温下需要悬挂冷藏10-14个小时 ， 让肉中的酶把部分蛋白质分解成氨基酸 ， 排空血液和体液 ， 让肉的纤维结构发生变化 ， 变的更容易咀嚼和消化 ， 鲜香味也更浓郁 。
而经过排酸处理的牛肉 ， 其实表面已经比较干燥的 ， 即便是悬挂起来也基本不会有血水渗出 ， 所以如果在菜市场看到湿漉漉有血水滴下的牛肉 ， 一定是不对的 ， 有“注水牛肉”的嫌疑 。 另外也有可能是长期冷冻的牛肉 ， 内部结晶的血水融化渗出 ， 导致表面湿润 。 这些牛肉不但味道营养大打折扣 ， 而且烹饪的过程中也会大幅度缩水 ， “出肉率”很低 。
另外好的牛肉一般会悬挂起来销售 ， 有猫腻的牛肉喜欢堆放在案板上或者大盘子里销售 ， 这点也需要注意 。
2、不买没有弹性的肉表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉？其实也不一定 ， 有些牛肉冷藏的时间过长 ， 肉质会变差 ， 最明显的区别就是闻起来膻味大 ， 手指头按下去后肉没有弹性 ， 一按一个坑 ， 半天不能恢复 ， 这些都是存放时间过长的牛肉 ， 无论如何烹饪 ， 总也做不出来那种鲜美的味道 。
这些牛肉一般都会售卖得比较便宜（多为进口牛肉） ， 购买的时候要擦亮眼睛 ， 相信一分价格一分货的道理 。
什么样的牛肉是好牛肉？比较优质的牛肉是均匀的暗红色 ， 如果宰牛的过程中放血较少 ， 牛肉的颜色可能会更深有些 ， 牛肉的脂肪呈现白色或淡黄色 ， 牛肉表面摸起来干燥 ， 略微有一些粘手 ， 纸张放上去不会湿润 ， 闻起来有淡淡的“草腥味” ， 手按下去会快速回弹 ， 这才是真正的好牛肉 。
另外买牛肉的时候也有误区 ， 很多老年人喜欢选择买“牛腱子肉” ， 这块肉在牛的前后腿部分 ， 有肉膜包裹 。 内藏筋 ， 几乎是没有脂肪的 ， 比较结实 ， 需要长时间的卤、焖才会入味好吃 ， 其实是牛肉中最不好吃的部位 ， 但容易成型 ， 切片不散 ， 做点下酒菜是不错的 。
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