湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

豆干|6种休闲卤豆干的加工工艺及配方( 三 )

食盐豆干豆腐干


高汤: 筒子骨( 10%)， 大葱( 2%)， 姜( 1.5%) ；
配料: 菜籽油 ， 自制焦糖 ， 食盐3.0% 。
三、工艺流程操作要点
1、原料的选择与处理
新鲜的豆腐干胚 ， 表面干爽不粘手 ， 有新鲜豆香味 。

2、高汤熬制
把新鲜的筒子骨洗净后 ， 放入温水中浸泡0.5h ， 以去除血污及腥味 ， 加入一定量的清水、老姜和大葱 ， 先大火将其煮沸再小火进行熬制约1h ， 再捞出姜块及大葱 ， 接着小火熬制2.0h ， 去除杂质即得高汤 。
3、调配卤汁
将复合香辛料中颗粒大的磨碎或切碎 ， 香辛料搭配要适量量 ， 先用温水浸泡30min ， 去除复合香辛料里的杂质 ， 再将卤料装入袋中 ， 放入高汤中熬煮 ， 先大火烧沸20min ， 然后转文火熬煮2h ， 把卤香味熬煮出来 ， 即成新鲜卤汁 。 复合香辛料用量为2.0% 。
4、卤制工艺
称取一定量豆干 ， 待卤汁微沸时 ， 缓慢倒入豆干 ， 使豆干完全浸没卤汁中 ， 卤制温度为90℃ ， 期间要把豆干上下翻动几次 ， 卤制时间120 min后捞出摊晾 ， 等待调味 。
05、7 种不同风味的休闲卤豆干开发[5
一、工艺流程
豆腐坯→第1 次卤制→冷却→第2 次卤制→烘烤→调味→真空包装→杀菌→卤豆干成品 。
二、加工配方
卤料( 以1 000 ml 水计) : 小茴10.0 g ， 八角10.0 g ， 桂皮5.0 g ， 甘松5.0 g ， 沙姜2.8 g ， 白扣1.6 g ， 肉蔻3.0 g ， 山楂5.0 g ， 肉桂10.0 g ， 陈皮2.0 g ， 甘草5.0 g ， 罗汉果3.2 g ， 香茅4.0 g ， 花椒2.0 g ， 草果3.0 g ， 香果3.0 g ， 辣椒20.0 g ， 菜籽油10.0 ml ， 食盐45.0 g ， 底味膏25.0 g ， 白砂糖10.0 g ， 味精5.0 g 。
香精香料( 以1 000 g 豆干重量计) : 基本调味为自制辣椒油5%；
①麻辣鲜虾味加虾粉2.0%；
②葱爆牛肉味加香葱油0.1% ， 大蒜油0.1% ， 牛肉粉末香精1.0%；
③干锅鸡肉味加干锅膏0.5% ， 鸡肉粉末香精1.0%；
④孜然排骨味加猪肉膏状香精0.5% ， 排骨粉1.5% ， 孜然粉3.0%；
⑤花椒卤鸭味加花椒粉3.0% ， 鸡肉粉末香精1.0%；
⑥干锅鸡菇味加鸡肉膏0.5% ， 干锅膏0.5% ， 香菇粉0.5%；
⑦泡椒味加泡椒膏0.5% 。

三、操作要点
1、原料的选择
原料豆腐坯必须新鲜 ， 表面干爽 ， 断面孔隙少 ， 有鲜豆香味 。
2、卤制
卤豆干基本滋味是通过卤制形成的 。 卤制时 ， 卤料放入卤锅中浸泡30 min ， 大火加热至卤汁微沸( 90 ℃左右)， 倒入豆干 ， 使豆干完全浸没卤汁中 ， 文火卤制1 h ， 期间上下搅动2 次 ， 捞出冷却后 ， 进行第2 次卤制 。 第2 次卤制按第1 次卤制步骤操作 。 卤制完成时用热风吹干卤豆腐表面的水分 。 卤制时的温度不能太高 ， 因为卤汁的温度达到沸腾时 ， 豆腐干会急剧受热 ， 造成胚子中的水快速汽化 ， 此时豆腐干中的游离水也会剧烈运动 ， 在豆腐干表面某一薄弱点逸出 ， 当这部分水蒸汽逸出之后 ， 豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窝眼 。
3、辣椒油的制作
菜籽油500 ml ， 逐步加热至烟点； 待油凉至3 ～ 4 成热； 加入花椒1 g ， 八角5 g、桂枝2 g、肉蔻5 g、山胡椒1 g、桂皮2 g、香叶2 g、干辣椒10 g ， 缓慢熬制 ， 逐步加热至7 ～ 8 成热 ， 期间可小火慢熬20 min ， 捞出香料； 把烧好的香料油浇在200 g 辣椒面上 ， 搅拌均匀 ， 待用 。
4、调味
调味可使豆干形成不同口味 。 先将辣椒油加热 ， 慢慢拌入香精香料 ， 至其熔化 ， 使香精香料与辣椒油充分混合均匀 ， 再倒入卤豆干 ， 与之拌匀待用 。 此工艺无需添加防腐剂 ， 符合消费者需求 。
5、包装及杀菌
调味好的豆干 ， 聚乙烯薄膜抽真空包装 ， 真空度500 Pa ， 抽真空时间40 s ， 封口时间7 s 。 采用高温巴氏杀菌工艺: 温度为95 ℃ ， 时间为60 min 。 未采用多数厂家所用的高温高压杀菌是因为高温蒸汽杀菌在杀灭微生物的同时也破坏了豆腐干的蛋白质结构 ， 使豆腐干颜色加深 ， 并且有二硫键形成 ， 水分含量下降 ， 质构变硬 ， 风味损失大 ， 导致豆制品感官品质下降 。

推荐阅读


上一篇：土豆|有一种爱，叫云南人爱土豆

下一篇：面包|前有瑞幸，后有奶茶，脑白金能跨界讲好咖啡故事吗？