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豆干|6种休闲卤豆干的加工工艺及配方( 二 )

食盐豆干豆腐干


【豆干|6种休闲卤豆干的加工工艺及配方】3、制坯、成型与切分
将斩拌好的原料压制或装模 ， 经蒸煮成型 。 蒸煮温度为85℃ ， 保持10min 即可脱模 ， 得到鱼肉豆干坯 ， 再切分成5mm 的鱼肉豆干坯 。
4、熬煮调味
将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口 ， 加水大火煮开后保持10min 。 再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中 ， 再将酱油、食盐、白砂糖倒入锅中 ， 煮沸后保持微沸状态30min ， 捞出沥干汤料 。
5、烘烤
将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好 ， 置烘房中90℃下烘烤25min 。
6、真空包装
将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋 ， 并进行真空包装 。
7、高温灭菌
将包装好的鱼肉豆干放入蒸汽灭菌锅 ， 121℃下灭菌15min ， 取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水 ， 经打码、装箱 ， 即得成品 。
03、一种湘中即食豆干生产工艺[3
一、工艺流程
大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤
豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌

二、加工配方
以500 求g 豆干为例 ， 大棒骨500 g ， 食盐6 g ， 味精2 g ， 糖3 g ， 五香粉5 g ， 辣椒粉22 g ， 孜然粉5 g ， 胡椒粉3 g ， 八角3 g ， 桂皮3 g ， 白芝麻12 g ， 葱5 g ， 姜5 g ， 蒜5 g ， 老抽20 mL 。
三、工艺操作要点
1、原料的选择
豆干的选择必须是表面光滑 ， 空隙少 ， 没有任何霉变 ， 新鲜的带有黄豆香味的原料 。
2、骨头汤的熬制
大棒骨保证原料新鲜 ， 先将骨头泡在水中0.5 h后 ， 将血水倒掉 ， 再放入蒸煮锅中加入清水 ， 葱 ， 姜 ， 八角和桂皮进行熬煮 ， 时间为150 min 。
3、豆腐干熬煮
提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h ， 到时间后捞出加入到骨头汤中 ， 加入食盐、八角、桂皮 ， 香叶 ， 五香粉 ， 孜然粉 ， 胡椒粉炖煮 ， 此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中 ， 蒸煮的过程中 ， 温度不能过高 ， 95 ℃左右为宜 ， 火量适中 ， 熬煮40 min 后 ， 豆腐干变软 ， 也是最好入味的状态 ， 骨头汤的香味也能融入其中 。
火量太大的话 ， 有研究表明 ， 豆腐干当中的水分会急剧挥发 ， 水蒸汽在豆干表面找到出口溢出 ， 表面可能会形成蜂窝眼 ， 质地变硬 ， 影响口感 ， 所以在熬煮的过程中 ， 要控制好温度 ， 不用蒸锅水全部都剧烈沸腾 ， 只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可 ， 同时 ， 让锅里的水分慢慢蒸发收汁 ， 这样豆干的口感才均匀入味 ， 软硬适当 。
4、辣椒油的调制
在锅中倒入250 mL 的大豆油 ， 轻微冒烟的时候 ， 加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许 ， 小火熬煮10 min ， 另外准备100 g 干辣椒粉碎成碎片状 ， 将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上 ， 发出滋啦滋啦响声 ， 香油的余温与辣椒面充分接触 ， 搅拌均匀 。
5、豆干的卤制
将第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀 ， 加少量水进行收汁 ， 放置30min 入味 。
6、豆干装袋和灭菌
将第5 步做好的豆干装入真空包装袋 ， 进行抽真中空包装 ， 封口完毕后进行高温高压灭菌 ， 时间为20 min ， 温度为121 ℃ ， 冷却后得到加工好的成品 。
04、另一种湘派豆干卤制工艺[4
一、工艺流程

二、加工配方( 按照卤制1kg 豆干量来计算)
卤料: 小茴0.2% ， 八角0.2% ， 香果0.1% ， 草果0.1% ， 山奈0.04% ， 砂仁0.05% ， 白芷0.03% ， 桂皮0.1% ， 香叶0.02% ， 甘草0.05% ， 白扣0.02% ， 花椒0.01% ， 准确称量后混合成复合香辛料；

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