文章图片
灌肠在北京美食中的地位非同一般 ， 无论胡同小馆、老字号饭庄 ， 抑或网红新贵 ， 只要打北京菜这个招牌 ， 就必有它 。 灌肠同时又是一道普通得不能再普通的北京菜 ， 没有烤鸭的大菜气质 ， 没有卤煮的重口味 ， 灰灰一盘 ， 配点蒜汁 ， 没有卖相 。
虽然灌肠只能在菜单上叨陪末座 ， 但却还是标配 ， 没了它 ， 就不算正宗的北京菜馆子 。 然而对于炸灌肠这个吃食 ， 很多外地人都充满了疑惑 。
理论上讲 ， 一种食物被称为肠 ， 总要有肉或是肠衣吧？否则怎么能称之为肠呢？可您看看这个叫作灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物 。 切片煎炸后往您面前那么一搁 ， 嘿 ， 似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解 。
其实 ， 早年间老北京街头卖的灌肠还是有肠的 ， 做法也与如今迥异 。 这还要从灌肠的起源说起 。
炸灌肠其实是满族菜品煎炸鹿尾的变种 。 切片煨味儿 ， 然后随煎随吃 ， 那会儿满汉人通吃 。 有食文记载 ， 慈禧太后也好这荤口 。
后来 ， 吃的人越来越多 ， 鹿尾越来越少 ， 加上北京地理位置的限制 ， 因此替代炸鹿尾的一道菜就应运而生了 。 最早出现的替代品是猪肥肠 ， 以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊 ， 灌入肠内 ， 煮熟后切小片块 ， 用猪油煎焦 ， 浇上盐水蒜汁 ， 口味香脆咸辣 。 这一代的灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的 。
到了晚清 ， 中国社会动荡加剧 ， 民生衰微 。 灌肠便改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型 。 演变到这一代 ， 也算还有肠的影子 。
此后经历了战乱 ， 灌肠更随之简化 ， 把肠子和红曲也省了 ， 只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨 ， 再切片煎 。 这就是我们今天看到的灌肠——深灰偶尔泛白 ， 既无荤腥也无肠衣 。
再说说那些炸灌肠的老店 。
论北京灌肠儿 ， 按名气来说 ， “丰年灌肠”须拔头筹 。 这是一家有着50多年历史的灌肠老店 。 新中国成立后公私合营 ， 将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位 ， 便有了丰年灌肠 。
隆福寺街里 ， 一个不太敞亮的小店 ， 贴着白瓷砖的墙面 ， 码五六张桌子 。 菜单上有生熟灌肠 ， 生的论斤 ， 熟的论盘儿 。 除了灌肠、饮料 ， 早期还有几种凉菜 ， 后来就只有小米粥 。 灌肠和什么都不搭 ， 个别拿灌肠当正餐的 ， 吃完来碗小米粥溜溜缝儿 ， 也是一顿饭 。
早年间的丰年灌肠店里 ， 一个小柜台卖票儿 ， 老饭票式的小纸头 ， 印着“一盘”“两盘” 。 拿票儿走到最里面 ， 方形窗口 ， 窗口边大灶上斜戗着个大圆铛 ， 热油咕嘟着 。 通常站在铛边、握着铲子的师傅问你来几盘 。 把手里的票一亮 ， 他按数量抓好生灌肠入铛炸制 。 切成楔形片的灌肠 ， 一边厚一边薄 ， 在油里冒着小泡 ， 吱吱响 。 等火候到了 ， 被推到铛高的一边控油 。
师傅抄过一次性盘子 ， 入盘 ， 齐活 。 接过盘子 ， 找座 ， 浇蒜汁 ， 拿牙签 。 叉一片入口 ， 咬破焦脆的外壳 ， 软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道 ， 滑向胃腔 ， 落袋为安 。
虽然工艺和原料几经改变 ， 可灌肠这个名字却保留了下来 ， 如今原版灌肠反倒没地儿吃了 。
几年前 ， 老字号合义斋恢复营业 ， 以老派灌肠为号召 。 但不少吃惯了淀粉坨的老北京食客 ， 反倒不太喜欢这种老味儿 。 不过有人发现 ， 护国寺街的合义斋几年前已然改了别的字号 ， 只是老牌灌肠还在卖 。 您要真想尝尝老派灌肠 ， 这倒不失为一个去处 。
推荐阅读
- 山药|最适合冬天吃的5道家常菜，价格不贵营养足，冬天常吃身体好
- 火腿|足球般的洋葱，40斤的白萝卜，60斤的卷心菜，巨菜谷到底有啥秘密
- 土豆|这几道适合上班族的快手菜，每道10分钟搞定，是家常菜谱中必备的
- 芋头|农村野生的鬼芋头，学名洋姜，有什么神奇作用？怎么做才好吃呢？
- 云南|浙江小伙跟着云南女朋友回老家，看到桌子上的菜，直呼没见过世面
- 山药|冬天，是孩子的储能期，早餐少吃馒头稀饭，多吃4样，个头猛窜
- 胡萝卜|早餐的重点是补蛋白，常给孩子吃这5道早餐，身体健康，长个不愁
- 粉条|超级简单方便！零失误的肉糜粉条
- |盘点5个“难以下咽”的特色小吃，当地人吃得香，外地人看得头疼
- 日照|日照美食，美好的一天在美味中度过，海鲜与小吃