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首先 ， 红烧肉我在行 。 要说忌什么 ， 那就多了去了 ， 说实在的 ， 没必要的东西都要忌 。 想要烧的好吃 ， 也就红烧肉三个字 。 第一个字 ， 红 ， 就是用料酒酱油加糖 。 说加盐的都属脱裤子放屁 ， 多余！我是江南人氏 ， 料酒就用普通绍兴黄酒 。 酱油以生抽为主 ， 老抽增色 ， 糖可以是白糖 ， 冰糖也行 。
葱可以多放 ， 姜 ， 少许 ， 蒜 ， 不能有 。 其他香料都属多余 。 也没必要一次就把所有调料放准了 ， 烧的过程有的是时间 ， 不断尝试味道 ， 少量多次加入调料 ， 确保最后收汁时味道吃准就行 。 第二个字 ， 烧 。 肉是要烧出来的 ， 整个过程至少两小时 ， 不用压力锅 ， 不用蒸的 ， 小火 ， 砂锅最好 ， 慢慢烧上两小时 ， 最后大火收汁 。 第三个字 ， 肉 。 其实 ， 肉好 ， 怎么烧都香 。 我们浙江有个品种 ， 两头乌猪肉 ， 我都买这个猪肉来做红烧肉 ， 真香 。 五花肉 ， 记得要用五花肉 。
全国红烧肉有多种做法 ， 首先没有正宗之说 ， 我们江南也有多种不同 ， 我最喜欢的做法是五花肉煎一下然后放传统红糖和大量姜片和适当盐再加一大瓶绍兴花雕酒加少量生抽（必须是绍兴花雕或者是绍兴加饭酒或者是绍兴黄酒）最好再加点鸡粉四十分钟后大火收汁即可 ， 其它话就不说了！让人大为震惊:红烧肉不能放花椒 ， 大料香叶 ， 桂皮等香料 ， 只能放黄酒 ， 并且还有大厨把放香料的称为卤肉！
首先一个只能放黄酒 ， 黄酒自古以来是江南产物 ， 北方极为罕见 ， 直到现在我家这里自备黄酒的也很少有 ， 红烧肉只能放黄酒难道意味着我们北方人的从老祖宗到现在的这么长时间都没吃过红烧肉？第二不能放香料 ， 中餐有多种提香方式 。 有的是突出本味 ， 有的突出味道融合 ， 有的菜多种味道层次分明 ， 多种多样 ， 那么红烧肉这道菜呢？
【红烧肉|红烧肉不能放花椒，大料香叶，只能放黄酒】
从那几位大厨黄酒烹饪来看 ， 应该是江浙一代或者更南边一点的厨师可能性大一些 ， 他们那边的红烧肉可能是突出本味 ， 但是我们北方人吃的红烧肉除了吃肉香外还讲究个料香 ， 讲究将香料味和肉香味融合到一起！说句不客气的话 ， 你觉得只有原味叫红烧肉 ， 只能说明你的见识少 ， 视野小 ， 太极端！中国幅员辽阔 ， 各地气候 ， 物产口味大有不同 ， 同一个菜在不同地方会衍生出不同做法 ， 同时外来菜系对当地菜系的冲击也极大促进了餐饮行业的发展 ， 这对饮食是极大的进步 。
但是我没想到现在还有些所谓的大厨把不同于自己的红烧肉做法剔除出红烧肉的行列 ， 甚至还有人称之为卤肉 ， 煮肉 ， 作为头条认证过的厨师 ， 真让人气愤！最后 ， 给大家举几个同样的菜 ， 不同的地方做法不一样但是也被大家认可的例子:新疆炒米粉 ， 广东炒米粉还有各地的炒米粉;东北老式锅包肉 ， 新式放橙汁的锅包肉;甜豆腐脑和咸豆腐脑;甜粽子和肉粽子 ， 等等等等 。
红烧肉口味随地域不同而相异 ， 我以为佐料不是好吃的重点 ， 在制法 ， 要点：一是除腥 ， 铁锅烧猪皮；二是脱脂 ， 不放底油 ， 小火翻炒逼出油脂；三是加足调料炒制 ， 炒的时间要大于炖的时间；四是糖色分炒、炖两次加入；五是吃前蒸10分钟 。 这5点把握住了 ， 红烧肉成品已经处于基本水平线以上 ， 制法掌握了 ， 味道自己调整即可 。 关于调料 ， 丁香、草果、砂仁、碧波有感兴趣的朋友可以试一下 ， 各加1个 ， 不影响主味 ， 可将味道推至上品 ， 南方朋友不用试了 。
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