比如说做成馕卷肉串 。
摄影 / 赖宇宁
不过 ， 就像兰州没有兰州拉面一样 ， 新疆也没有洒满孜然粉、辣椒面的“新疆羊肉串” ， 只有烤肉（新疆烤肉以羊肉占绝对比例 ， 牛肉都少）！为新疆烤肉注入灵魂的 ， 不是那薄薄一层衬托羊肉本味的调料 ， 而是那块藏在肉串中的丰腴羊尾油 。
羊尾油流出的油脂以高温“煎炸”了肉块表面 ， 也锁住了肉块内部的肉汁 ， 形成外焦里嫩的效果 。 以至于头一次吃正宗的新疆烤肉 ， 游客会以为没烤熟；新疆老食客反而会专门嘱咐“烤秾些！”
新疆烤羊肉串 。
摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意
行走在乌鲁木齐街头常能看到木垒烤肉的招牌 。 这种源自木垒哈萨克自治县的烤肉 ， 是哈萨克族烤肉生猛的代表 。 以红柳或大铁签做签子 ， 红枣大小的肉块仅撒薄盐 ， 体会过哈萨克羊的鲜美滋味与外焦里嫩的口感 ， 再看到木垒二字都要留下口水 。
喀什还有丸子肉 。 羊腿肉和香料剁成肉馅 ， 在签子上捏成长条 ， 相较于肉串口感更软糯 ， 香气更复杂 。
架子肉同样是馕坑烤出来的特色美食 。
图 / 视觉中国
新疆美食来自于人口流动与文化交流 ， 在人口流动、文化交流日益频繁的今天 ， 新疆美食绝不会止步不前 。 近五年 ， 一种带有鬼畜气质的西瓜烤肉走出喀什成为新锐新疆特色菜 。 把羊肉塞进西瓜里 ， 放在馕坑焖熟 ， 让羊肉带有一丝水果的香甜 。
馕坑有大有小 ，
用来做烤全羊的大到能装下五六只羊 。
制图 / 任东
不得不说 ， 馕坑是新疆人的吃羊神器 ， 新疆烤全羊也多是用馕坑烤熟的 。 整只白条羊用大树枝做钎子 ， 在外皮裹满蛋黄、姜黄、盐、孜然、胡椒调制的挂糊 ， 用盐水熄灭碳火后 ， 再放入坑中 ， 坑口盖上面门帘焖烤 。
经过漫长等待 ， 出炉的烤全羊外皮金灿诱人 ， 趁热咬一口 ， 能感受到酥脆的外皮爆开满口香脂 ， 外侧的肉满是挂糊香气 ， 而内部依旧嫩滑多汁 ， 原汁原味 。 烤全羊 ， 怕是视觉冲击最直接、饕餮之感最猛烈的烤肉了 。
馕坑炭火烤全羊 。摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意
会吃羊的人都知道 ， 清水煮才是对一只羊最高的赞美 。 用盆盛的手抓肉天然带有亲人朋友聚餐的盛宴属性 。 传统中羊耳朵给小孩子寄托让孩子听话的希望 ， 羊腮肉献给主人表示感谢款待 ， 胯骨、盆骨等容易嚼的肉则优先分给老人……看似不拘小节的手抓肉背后有深刻的少数民族宴会礼仪 。 在如今城市化的洪流中 ， 抓肉的礼仪属性有所淡化 ， 但是对于羊肉原生态味道的追求并未改变 。
新疆手抓羊肉通常配皮牙子而非韭菜花 。图 / 视觉中国
真正不拘小节的煮羊是适合一人食的缸子肉 。 红枣、枸杞、土豆、黄萝卜、胡萝卜、白萝卜、皮牙子、鹰嘴豆……都可能出现在极富怀旧感的缺口搪瓷缸子里 。 缸子里汤鲜肉美 ， 味道香浓 。 掰开一个窝窝馕浸入汤中 ， 可以温暖一整天 ， 温饱得非常踏实 。 它源自六十年代时 ， 喀什的公社兴修水利时偶然的创造 ， 是一个时代的遗产 。
新疆整体海拔较高 ， 水的沸点比较低 ， 蒸菜不多见 。 唯独生活在中国最低海拔的吐鲁番人 ， 大啖清蒸托克逊羊 ， 蒸出来的羊肉原汁原味 ， 羊肉味更在水煮之上 。 周边的新疆人甚至会为此驱车几百里只为一口蒸羊 。
粗糙但实在的缸子肉 ， 是一个时代的馈赠 。
摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意
经过各族同胞数十年的奋斗 ， 新疆早已崛起了乌鲁木齐、喀什、克拉玛依等现代化城市 。 炒肉相比于烤肉和煮肉更为城市化 ， 过油肉更是新疆人口流动与城市化的缩影 。 源自山西的过油肉 ， 在产粮大县奇台县被改良为羊肉菜 ， 拌上拉条子不但锅气十足 ， 还非常顶饿 。 往来奇台县拉粮食的大车司机带火了这种食物 ， 让它不但走出奇台 ， 甚至走出新疆 ， 出现在每一家兰州拉面的菜单上 。
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