新疆维吾尔自治区|在中国大西北,到底谁是吃羊冠军?( 二 )



羊群秋季转场 。
摄影 / 赖宇宁
新疆最北端 , 阿尔泰山麓的阿勒泰地区垂直气候差异明显 , 哈萨克族牧民根据四季变化在荒漠草原、山地草原、山地草甸、高寒草原间不断转场 , 牲畜四季都能吃到“时令美食” 。 牧民们培育出的哈萨克羊是新疆的原始羊系 , 细分品种分布在北疆的各个牧场中 。 连中国培育成的第一个细毛羊品种——新疆细毛羊都有它的血统 。

伊犁哈萨克自治州特克斯县叼羊活动 ,
在新疆羊甚至可以变成娱乐项目 。
摄影 / 赖宇宁
其中最著名的当属阿勒泰羊 , 体型硕大的它们拥有犹如驼峰般充满脂肪的尾巴和臀部 。 硕大的体型意味着宰杀后肉量多 , 隆起的臀部和大尾巴意味着丰富的脂肪提供芳香物质 , 瘦肉也因充盈着肌间脂肪而口感鲜嫩 。
在哈萨克族人手里 , 阿勒泰羊经白水煮熟 , 加盐就是鲜嫩多汁的手抓肉 。 毕竟这种羊的食用价值自古就被肯定 , 在唐贞观年间被作为贡品献给天可汗 。

阿勒泰羊最大的特点 ,
就是与身体不成比例的丰满臀部 。
图 / 视觉中国
向南来到准噶尔盆地的西北端塔城地区 , 在草原与荒漠之上有闻名新疆的巴什拜羊 。 由于混入了野生盘羊的血统 , 它们野性十足 , 适合天然放牧 , 筋腱少口感新嫩多汁 , 味道鲜美异常 。 如果提起全疆最好吃的几种羊肉 , 巴什拜羊一定位列其中 。
在东部炎热干燥的吐鲁番盆地 , 夏季温度可达50℃而冬季温度低至-20℃ , 荒漠之上最常见的植物是骆驼刺 。 唯有耐盐碱的托克逊黑羊将这里视为乐土 , 而且在甜美骆驼刺的滋养下肉质鲜嫩、肥而不腻 。 正因如此 , 料理托克逊羊甚至可以用料理生猛海鲜的方式——清蒸 。



新疆羊具有惊人的多样性 。
制图 / 任东
南疆广袤而平坦的巴音布鲁克草原很不新疆 , 反而很有几分内蒙古的味道 。 这里还真是蒙古族聚居区 , 蒙古人还带来了蒙古羊——巴音布鲁克羊(茶腾大尾羊) 。 几百年来 , 巴音布鲁克羊早已适应了新疆草原地带的环境 , 以至于跨越天山 , 成为了天山中部与天山南麓两地的主流品种 。

巴音布鲁克草原上成群的黑头羊 。
摄影 / wzkdream
南疆最出圈的优质羊种当属中国三大名羊之一的尉犁罗布羊 , 它们生长在荒漠、半荒漠的环境中 , 喝天山冰川水 , 吃从芦苇、甘草、胡杨叶到骆驼刺的多样牧草 , 只加一点盐水煮就自带清香而膻味全无 。 尉犁罗布羊瘦肉占比高 , 符合当代人饮食习惯 。 少量羊脂是咬一口满嘴奶香的点缀 。 吃过一次就会变成心心念念的羊中白月光 。

新疆喀什马尔巴扎牲畜市场 , 一排被绑在一起的羊 。
图 / 视觉中国
著名羊种还有当巴什羊、和田羊、策勒黑羊、适应高寒气候的柯尔克孜羊 , 从外国引进的昌吉陶塞特羊与玛纳斯萨福特羊 。 以及曾经被炒到一只种羊1400万 , 至今价格依旧昂贵的刀郎羊 。
那么到底哪种羊最好吃?新疆人一定会告诉你“当然是我家乡的!”新疆过于广阔 , 新疆羊的种类也过于丰富 , 味道各有千秋 。 大家推崇的 , 其实是从小吃到大的乡愁味道 。

新疆喀什牛羊牲畜交易大巴扎上 ,
被安排得明明白白的羊 。
摄影 /张永锋




羊在新疆或宰于水煮 , 或宰于红烧从雪山到盆地 , 从绿洲到戈壁筛选出的多样羊种 , 是新疆自然和先辈们留下的宝藏 。 或水煮、或火烤 , 新疆人总能把每只宝藏羊都安排得明明白白 , 实现羊生价值 , 挥发出最浓烈的膻香 。

推荐阅读