据《舌尖上的中国》介绍 ， 生腌的传统或源自一千年前的宋朝 。
宋代文人高似孙在其《蟹略》中介绍 ， 当时他们把生吃的螃蟹叫蟹生 ， 蟹生的做法大体有两种 ， 其一是用酒或酒酿腌渍半天 ， 称为“酒泼蟹生” ， 其二是将蟹剁成块 ， 用盐、酒、姜、橙等佐料拌匀后立刻上桌 ， 称为“洗手蟹” 。 苏东坡有诗：“半壳含黄宜点酒 ， 两螯斫雪劝加餐” ， 说的便是洗手蟹 。
发展到今天 ， 常见的生腌种类有蟹类、沙虾、虾蛄、血蛤、生蚝等 ， 做法则大都是将海鲜浸泡在饱和的盐水中 ， 以酱油为主料 ， 加入酒 ， 搭配大蒜、辣椒、香菜头、花椒等腌制 。
不同的食材有不同的腌制时间 ， 容易入味的贝类基本可以即腌即食 ， 而虾蟹一类带壳的海鲜 ， 腌制时间在3-6小时不等 。
图片来源：林如珍摄
在潮汕地区 ， 生腌一直是夜宵大排档餐桌上的明星单品 ， 加上白粥 ， 咸鲜搭配 ， 深受食客喜爱 。 在当地 ， 售卖生腌的餐饮店相对较多 ， 大部分门店是档口店 ， 当地网红生腌店——金二顺潮汕生腌以及瑞姣嫲嫲潮汕生腌就都是档口店模式 。 有大众点评网友表示 ， 高峰时期金二顺要排队长达3小时 。
【潮汕|潮汕生腌火出圈！美食“毒药”能否成为下一个大爆品？】不过 ， 或许是由于吃法过于生猛 ， 过去很长一段时间里 ， 在潮汕之外的其他地区 ， 售卖生腌的门店并不常见 。
然而今年以来 ， 伴随着生腌在网络的走红 ， 这样的现状正在被打破 。 在广东地区 ， 以及北京、上海、重庆等一线城市 ， 一批生腌线下店开始出现 。
红餐网在小红书等社交平台搜索发现 ， 北京、上海、成都、重庆、长沙、武汉等众多城市都出现了生腌相关门店的身影 。
图片来源：红餐网摄
而在靠近潮汕地区的广州、深圳、佛山等珠三角城市 ， 相关门店则更多一些 。 举个例子 ， 将地址定位在广州正佳广场 ， 在美团外卖上搜索潮汕生腌 ， 显示的相关店铺就约有70个 ， 大部分店铺综合评分在4分以上 。
和潮汕地区专门售卖生腌的档口店不同 ， 这些地区新近出现的门店更多的是潮汕“打冷”店 ， 即潮州大排档经营的冷盘熟食 。
这些店大多主营潮州风味菜式 ， 通常有卤水类 ， 如卤鹅、卤猪蹄等；鱼饭类 ， 常见的有巴浪鱼、乌鱼、红鱼等；腌制品 ， 也就是潮汕生腌还有一些咸菜；熟食类 ， 比如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等 。 一些门店还会根据当地饮食习惯加入一些特色菜品 ， 比如杭州一家名为武林侠客·生腌熟醉的门店里就有类似“桃花流水鳜鱼肥”等菜品 。
整体来看 ， 大部分门店都是单店的形式 ， 连锁经营的较少 。
红餐网搜索发现 ， 汕头网红品牌“瑞姣嫲嫲”在当地开设有4家门店 ， 广州的“腌神·生腌研究所”则有5家门店 ， 江浙地区的“卿家姆小馆·生腌熟醉·宁波小鲜”有7家门店 。 除此之外 ， 尚未发现其他具有一定门店数量的品牌 。
能否成为又一个潮汕走出的美食爆品？
线上爆火、线下开花 ， 生腌能否成为继牛肉火锅之后潮汕走出的又一个爆品？
红餐网观察市场发现 ， 生腌天然存在的一些痛点 ， 或许会桎梏其进一步发展 。
1、潮汕的鲜难以复制
生腌讲究的是鲜 ， 一是鲜在食材 ， 二是鲜在时节 ， 正如当地谚语——“一鲜二肥三当时” 。 即便是在交通和运输发达、冷链保鲜技术先进的今天 ， 许多潮汕特色的鲜味 ， 依然无法原封不动地走出去 。
即便是近年来走出潮汕的牛肉火锅 ， 讲究的食客总会觉得吃起来不如潮汕当地的味道 ， 更不用说像生腌这种需要精致调味和新鲜食材的菜品了 。
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