东北酱蘸菜
东北黑土肥沃 ， 地处平原地带 ， 耕地面积广阔 ， 是我国大豆和水稻等农作物主产区 。 作为副食的五谷等 ， 早在千年之前就有历史记载 。 东北种植五谷类历史悠久 ， 据《后汉书》记载 ， 东北地区“土宜五谷” ， 事实也是这样 ， 现在的东北地区一直都是五谷杂粮齐全 。
东北盛产大豆 ， 秋收之后的大豆可以用来做豆腐、豆浆、豆油、豆芽、大酱等豆制产品 。 东北人对豆制品的需求量很大 ， 是其它地区所无法比拟的 。 从营养学上来看 ， 大豆是植物蛋白之王 ， 可以补充人体所需要的蛋白质 ， 营养价值高 。 当地人喜欢吃冻豆腐和大酱 ， 用自家产的大豆做豆制品 ， 以此来实现丰衣足食 。
【生菜|东北人吃大酱，路子有点儿野】当地丰富的大豆资源为制作大酱提供了丰厚的物质基础 ， 每家每户院子里都有一口腌制大酱的酱缸 ， 它不仅是制作大酱的工具 ， 更象征着一家人对日后生活的热爱与期盼 。
东北大酱的古法制作东北大酱是一种普通的食物 ， 过去东北农村你可以没钱但不可无酱 ， 每一个家庭都有一口大缸 ， 根据人口的多少下的大酱有多有少 。 有的家庭每年都得下一大缸可装5挑水的大酱 ， 有的家庭一大缸还不够 ， 家里越穷酱下得越多 ， 它可是一年下饭的菜 ， 一年四季离不开大酱 ， 虽然在农村蔬菜有季节性 ， 特别是地少的地方 ， 分的自留地 ， 就连房前屋后也种粮食作物以补充口粮的不足 ， 有大葱有大酱就能吃饭 。 有的孩子用酱拌饭 ， 做菜用大酱做调料 ， 根本没有其它调味料 ， 没钱买 。 所以农民把做大酱看做一很大的事 。
酱块儿
东北大酱之所以好吃是因为二次发酵 ， 在东北制作大酱是每个家庭主妇必会的一项技能 。 第一步是制作酱块 ， 一般是腊月初 ， 挑选好的大豆 ， 洗净 ， 煳烂 ， 捣碎成豆泥 ， 然后是将豆泥做成酱块 ， 将制作好的酱块吊起来发酵 。 另外 ， 在煳黄豆的过程中 ， 最好加一点陈酱 ， 这样不仅颜色好看 ， 同时在第一次发酵的过程中也不容易生蛆 。
东北大酱制作
第二步是下酱 。 早年间 ， 下酱的时间一般选择在农历的四月初八、四月十八和四月二十八这三天 。 毕竟下酱是一个大事件 ， 都想选择一个良辰吉日来图一个好兆头 。 但是现在已经没有这种严格的时日要求了 ， 一般时选择在第二年四月份或者五月初 ， 天气转热时节 ， 将发酵好的酱块表面霉菌洗净 ， 将酱块掰碎 ， 放到阳光下暴晒 ， 若有蛆虫挑净（发酵好的酱块是没有蛆虫的） 。 然后将晾晒好的碎酱块放到陶土大缸中 ， 用凉开水、适量食盐调成浆糊状进行第二次发酵 。 这个过程一是要注意盖好缸盖 ， 不能进雨水和飞虫 ， 二是要经常搅拌 。 搅拌的目的是为了释放发酵过程中产生的气体 ， 否则大酱会有酸臭气味 ， 同时还是为了彻底将酱块搅碎 。 好的大酱在第二次发酵过程中 ， 就会发出香气 。
大酱二次发酵
下大酱 ， 还有一些非常有趣的说法 ， 比如不能吃不足月的酱 ， 酱蒙子上面要缝上一小块红布条 。 东北还有老话讲 ， 叨酱的碗不能直接传给别人 ， 必须将酱碗放下 ， 然后另一个人才能把酱碗拿起端走 。
在新酱没有满月之前 ， 外姓人 ， 怀孕的人是不能看的 ， 看过了酱就不会二次发酵 ， 做出来的酱一点也不好吃 ， 嫁出去的女儿也不让看！
这些做法虽然没有什么科学的依据 ， 但却足以看出东北人对大酱的感情 。
东北人吃大酱 ， 万物皆可蘸下酱之后经过二次发酵 ， 一个月的时间大酱就成熟了 ， 黄亮喷香 。 大酱作为一种调味品 ， 东北人吃大酱 ， 主要是蘸生菜吃 。 还可以用大酱做成各色菜肴 ， 味道同样令人迷恋 。
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