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饭店做的凉拌菜为什么好吃？在家却做不出那个味道 ， 今天来为你解密了 ， 其实关键就在于“凉拌油” ， 包括凉菜摊上的凉拌菜 ， 也都是这么处理的 ， 凉拌油是一种提前处理好的风味油 ， 由多种食材熬制 ， 调味制成 ， 看似简单 ， 其实背后需要一定的经验 。
咱们在家凉拌菜的时候 ， 只会放一些生抽、香醋、芝麻油 ， 那味道确实一般 ， 凉拌油指可以直接拌入凉菜食用的油品 ， 市场上有售卖的 ， 可以直接购买 ， 也可以自行熬制 ， 自己做的没添加剂 ， 没有色素更安全 。
凉拌油能为菜品带来色泽、味道、新鲜程度上的变化 ， 对于经常下厨的人来说 ， 必不可少 ， 做一次吃俩月 ， 无论做菜还是凉拌 ， 适当舀入两勺 ， 会有很好的调味效果 。
凉拌油食材：{大葱、小葱、洋葱、芹菜、香菜
调味：{花椒粉、孜然粉、白芝麻
1、起锅烧油 ， 倒入适量的菜籽油 ， 油要看实际用量 ， 家庭使用的话别太多 ， 用中小火加热 ， 油温五成热的时候 ， 就可以开始操作了 ， 第一步先下入洋葱、姜片、大葱和芹菜 ， 下锅后盖盖 ， 防止溅油 。
2、等六七分钟的时候 ， 接着下入一把小葱、一把香菜 ， 小葱要提前洗净的 ， 不要带有水分 ， 继续用中小火加热 ， 适当地进行翻拌一下 ， 让蔬菜受热更均匀 ， 炸出蔬菜的香味 ， 让其充分融入到油脂中 。
3、随着温度的升高 ， 以及炸制时间的变长 ， 蔬菜会变得越来越黄 ， 越来越干燥 ， 这是一种正常现象 ， 就是蔬菜中的水分被炸干净了 ， 香味也跑干净了 ， 炸制20分钟的时候 ， 放入八角、花椒、桂皮和香油 ， 继续熬制20分钟 ， 中间不要离开太久 ， 一定要用小火熬 ， 这样味道会更香 ， 香味更持久 。
4、整个过程要炸40分钟左右 ， 把炸焦的废渣捞出来 ， 另外准备一个大碗 ， 碗中加入白芝麻、辣椒面和孜然面 ， 比例要搭配好 ， 淋入热油 ， 边倒边搅动 ， 激发出调料的香味 。
5、再倒入热油的过程中 ， 不要一次性倒入 ， 要分两次或三次 ， 每倒一次就搅拌一回 ， 这样能受热更均匀 ， 不至于炸糊 。
6、按照这个方式炸的油 ， 就可以当作凉拌油使用了 ， 当然 ， 还需要搭配生抽、香醋、蚝油和食盐 ， 什么时候使用 ， 什么时候现放就可以 ， 凉拌油释放出的香味 ， 更浓郁、更透彻、更持久 ， 比单纯的调味品要强多了 。
技巧总结1、熬制凉拌油的时候 ， 用到了洋葱、大葱、小葱、芹菜和香菜 ， 大料有八角、桂皮、香叶和花椒 ， 均采用小火熬制的方式 ， 不可急火猛攻 ， 容易糊锅 ， 大概炸40分钟左右 ， 人不要离开太久 。
2、辣椒面、白芝麻、孜然粉的比例自行掌握 ， 喜欢辣一些的 ， 就多放一些辣椒粉 。
3、炸好的凉拌油 ， 可以常温保存 ， 使用的时候搭配常规调味品 ， 搅拌均匀 ， 即可 上桌开吃 ， 鲜香浓郁 ， 风味独特 。
这也是为什么饭店凉拌菜好吃的原因 ， 大部分厨师都会自行熬制凉拌油 ， 无论炒菜还是凉拌菜 ， 都舀入一勺 ， 能最大程度的提升菜品质量和风味 。
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