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梨的初步加工 ， 如果生食 ， 可根据梨的品种的质地和皮面情况 ， 削皮或不削皮；如果制作菜肴 ， 大多要削皮、除籽、去核后使用 。 当然 ， 削去皮后的梨要及时使用 ， 防止祸变发生 。 梨的保管方法梨的保管方法如苹果 ， 不必多叙 。 但有一点记住 ， 梨喜凉 ， 决不能在较高的温度下贮存 。 在保管期间 ， 经常检查 ， 发现有腐烂变质现象及时清除 ， 防止病毒危及其他 。 冻梨的保管必须在0℃以下的室里贮藏 ， 防止温高融化回软 ， 旦回软时间过长 ， 那么就容易发生腐烂变质现象 ， 造成不应有的损失 。
蜜汁白梨的蜜汁方法【耗用原料与投放数量】主料白梨500g ， 辅料红、绿色果脯各12g ， 调料白糖80g ， 蜂蜜50g ， 湿淀粉浆15g ， 【刀工方法与烹调程序】1 ， 将白梨去皮、除核 ， 切成较大的橘子瓣状 ， 装入盘中 。 2.备好屈锅 ， 将装白梨的盘子放人屈锅中蒸透取出 ， 笔去因汽体滴落的水分 。
锅刷净 ， 放入清水100g ， 左右 ， 加糖 ， 烧小火炒化 ， 加入蜂蜜 ， 继续炒融合 ， 用湿淀粉浆勾芡（如果蜜汁熬的够浓度不勾芡也可以） ， 这时或者将梨块放入锅中翻拌均匀 ， 或者将蜜汁取出浇在梨块上即成 。 【质量标准与制作要点】质地软糯 ， 色泽乳白 ， 口味甜浓 ， 蜜汁粘稠 。 选择的白梨 ， 要味甜、香脆 。 蒸梨时间不要过长 。 如果蒸的质地硬些 ， 可放入蜜汁锅中；如果蒸的质地软些 ， 那么可将蜜汁从锅中取出 ， 浇在白梨上 ， 两种方法 ， 自行决定 。
梨的常见菜例 ， 京糕拌梨丝 ， 拌制方法【耗用原料与投放数量】主料鸭梨300g ， 辅料京糕100g ， 调料白糖80g ， 【刀工方法与烹调程序】1 ， 将鸭梨洗净 ， 削去外皮 ， 剖开、除核、去籽 ， 切成薄片状；京糕也切成片状 ， 然后将二者相互穿插 ， 呈梯形码在一起 ， 切成细丝状 ， 摆人盘中 。 2.将白糖撒入京糕和梨丝上即成 ， 食用时由餐者自行拌匀 。 【质量标准与制作要点】红白相间 ， 口味甜酸 ， 质地爽口 ， 生津止咳 。
主料要选择好鸭梨 ， 肉白、细嫩、汁多、味甜 ， 辅料要选择细試、无渣、色正、质韧的京糕 ， 白红协调 ， 诱人食欲；二者切片时都要均匀 ， 这样切丝后才能一致；本品最好现拌现食 ， 防止停放时间过长 ， 梨丝会发生褐变发黑 ， 再者糖的渗透压作用致使溢释汁水 ， 充淡主味 ， 影响口感 。
糖拌苹果梨的拌制方法【耗用原料与投放数量】主料苹果梨2个（约400g ， ）辅料金糕、绿果脯各25g ， 调料白糖75g ， 【刀工方法与烹调程序】1.将苹果梨洗净表面污物 ， 再削皮 ， 除核、去籽 ， 切成0.4cm粗细的长（随苹果梨直径）丝；辅料均切成0.3cm粗细的丝状 。 2.先将苹果梨丝摆入盘中 ， 两侧或周围放摆金糕丝和果脯丝 ， 撒白糖即成 ， 上桌后由餐者自行拌匀食用 。 【质量标准与制作要点】质地脆嫩爽口 ， 口味清馨香甜 。
【鸡汤|咖喱防风草浓汤，是以鸡汤为基础的蔬菜汤，是一款辛辣浓郁的汤品】因苹果梨切后在较短的时间内会发生褐变 ， 尤其使用铁制刀具切苹果梨 ， 发生褐变现象会更严重 。 这样说来 ， 制作此脊后应立即食用才行 。 辅料不必只限制在上述两种 ， 只要是与苹果梨性质相近都可以放入 ， 借以丰富菜希的特色 。 烧开 ， 糖化后 ， 撒去浮沫 ， 投入主料、桂花 ， 再开后 ， 用湿淀粉浆勾芡 ， 如稠米汤状时即可出锅 ， 装入大汤碗 ， 上桌即成 。 【质量标准与制作要点】色泽白中有红 ， 汤汁稠如米汤 ， 口味清香甘甜 。 如果将此肴归属为甜制法也可以 ， 原因是口味甘甜 ， 伴有水果的清香 。 此肴一定勾好芡 ， 浮力适当 ， 要使主、辅料有漂浮才行 。
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