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茄子|都是奶酪，为啥国内国外的长得不一样？( 二 )

茄子


听着就香 。
云南烤乳扇
老北京乳酪 ， 讲究
如今在北京 ， 还能吃到一种“老北京宫廷奶酪” ， 同样是消夏乳品 ， 但它跟唐宋的酪又不一样 。 宫廷奶酪往往是一碗乳白平滑的“奶冻” ， 洒上瓜子仁、葡萄干 ， 要用特制的浅勺 ， 从上往下层层刮着吃 。
你细品 ， 口感柔滑清爽 ， 开始是浓郁的奶香 ， 洋溢于唇齿间 ， 吃到过半 ， 便能品出另一种微妙的醇香 ， 似酒非酒 ， 余韵无穷 。
老北京宫廷奶酪
图片来自网络
实际上 ， “老北京奶酪”代表的是乳制品的另一个路数：不是乳汁直接发酵而成的 ， 而是“凝乳制品” 。
相传它源于清代御膳 ， 做法是在加热的脱脂奶中加入米酒 。 米酒里的根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物会产生凝乳酶和蛋白酶 ， 促使牛奶中的蛋白质凝固 。 如果比例、火候掌握得好 ， 牛奶会凝得恰到好处 ， 质地紧致而有弹性 ， 不会析出乳清 。 相传做得最好的酪 ， 能做到“倒杯不洒”：将碗倒扣过来也不会泼在地上 ， 所以又名“扣碗酪”“合碗酪” 。

脱脂奶中加米酒 ， 做成的“老北京奶酪”
除了奶酪 ， 现在街头巷尾售卖的老北京宫廷乳品还有“双皮奶” 。 它的奶皮滑而韧 ， 口感更加丰富 。
不过 ， 双皮奶其实已经不是纯乳制品了——奶皮之下的凝结物是加入鸡蛋清后蒸制得到的 。
【茄子|都是奶酪，为啥国内国外的长得不一样？】双皮奶
姜撞奶 ， 广东版宫廷奶酪
跟老北京宫廷奶酪原理相似的乳制品 ， 在广东也同样流行着——就是大名鼎鼎的“姜撞奶” 。 我但凡出差广州 ， 再忙也要找一间琳琅满目的“糖水”店去吃它 。
民国诗人吕碧城写姜撞奶 ， “净白凝香调犊酪”——不仅口感柔滑 ， 特殊的辛香也是它的加分项 。 俗话说“冬吃萝卜夏吃姜” ， 闷热的天气里来一杯姜撞奶 ， 生姜辛香直窜天灵盖 ， 爽！通透！
姜撞奶
姜撞奶据说很好做：在加热到75℃左右的牛奶中倒入姜汁 ， 姜汁和牛奶的比例控制在1:10左右 ， 就会得到和老北京奶酪相似的半固体 ， 因为姜汁中也含有可以促使牛奶凝固的蛋白酶 。
但我数次自己尝试制作 ， 屡屡失败 。 或许真应该如广东的店家所说 ， 要用顺德的水牛奶 ， 里面的蛋白质含量才能做出最好的效果 。
duang~
图片来自网络
放之四海而皆准
放眼其他国家 ， 也会发现北京酪采用的凝乳原理并非独一无二 。
英国传统甜点里 ， 就有一种起源于威尔士、和北京酪做法类似的“乳酒冻” ， 是在牛奶里加入白葡萄酒使之凝结 ， 可以直接吃 ， 也能作点心馅料或蘸料 ， 常见的是用棍状饼干蘸食 。 西班牙北部也有类似做法的乳制品 ， 是当地的代表美食 。
英式乳酒冻
图片来自：Delicious
印度作家马德赫·杰弗里 ， 曾写到她童年常吃的一种“银子点心” ， 是在每年11、12月左右 ， 将牛奶倒进印度常用的一种陶土杯 ， 在里面放进海泡石（一种硅酸镁矿石） ， 然后放在屋顶上过夜 。
一夜之后 ， 牛奶会凝成半固体 ， 再撒上香料就可以吃了 ， 据说每一勺都是云朵般绵密的口感 。
银子点心 ， 是谁馋了我不说
其实 ， 它的原理同样是让牛奶不经深度发酵而凝固 ， 主要是海泡石里的镁离子在起作用 ， 就跟“卤水点豆腐”一样 。 之所以在秋冬季节做 ， 是因为此时夜里凉快 ， 牛奶不那么容易变质 。
这种凝固后的奶制品不仅能直接当甜品吃 ， 也可以蘸薄饼、炖鱼或茄子 ， 很是万能 。

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