发酵|圣诞午夜史多伦Christmas( 二 )
10、Baking烘焙:平炉：上火220度下火200度，时间：30分钟左右，出炉脱模趁热刷黄油3遍或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可转炉：160度烘烤30分钟左右，出炉后脱模趁热刷黄油3遍，或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可，烘烤后产品重量：350g（产品净重量）烘烤后产品尺寸：长22cm，宽7cm，高度4.5cm
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11、烤后装饰：将面包室温冷却到中心温度35度左右，然后放入-18度冷冻30分钟左右，最后拿出在产品底部和表面淋黑巧克力50g（代脂或者纯脂黑巧克力，然后如图装饰可食用彩色糖花10g左右，最后撒上一层防潮糖分即可装饰后产品重量：400g装饰后产品尺寸：长24cm，宽8.5cm，高度8.5cm产品保质期: 30天
12、【法国老面配方French Old Dough】制作过程Making process；基础温度T.B: 65°c搅拌Mixing : 慢速4分钟,快速2分钟发酵Fermentation ：室温发酵30分钟，封好放入冷藏4-6度12小时以上即可，冷藏保质期Freeze：3天面包配方添加比例Add scale：10%-100%（根据产品需求）
13、【液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE】基础酸种chef(引子）黑麦粉T170100g水（温度：35度） 120g蜂蜜（原味）4g24小时35度或者48小时25度第一次翻新CHEF 1Chef224g高筋粉：低筋粉5：5配 200g水（温度：35度） 200g12小时25度第二次翻面CHEF 2CHEF 1 624g面粉蓝金山粉或高低5：5配 600g水（温度：35度） 600g12小时25度第三次翻面 CHEF 3 CHEF 21824g面粉蓝金山粉或高低5：5配 1800g水（温度：35度）1800g8小时以上25度8小时后可以直接使用，不用请放入冷藏0-4度密封保存，以后用时提前一天拿出来进行翻新。可以根据用量和酸度翻新，翻新工艺低温发酵法：500g面种，500g水，500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可使用直接法：500g面种，500g水，500g面粉。发酵30-32度4小时即可使用
小贴士【使用要诀】一、备注：面包配方中酸面种的添加量：一般是1kg的面粉添加100g到400g酸面种二、如果想让酸面种更酸：可以再15度以下的温度发酵8小时即可三、如果想让酸面种产生更多的乳酸：可以再30-35度的温度下发酵8小时即可
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