发酵|圣诞午夜史多伦Christmas
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By 金龙鱼精英100%烘焙大师赛
用料
- 金龙鱼面包粉 适量
- 纽麦福牛奶 适量
- 金味乳品发酵黄油01号 适量
- 摩丽可白巧克力 适量
- 中种面团 leaving dough -
- 面包粉 500
- 牛奶 100
- 鲜酵母 10
- 蛋黄 100
- 全蛋液 150
- 阿拉伯糖浆 50
- 葡萄干碎 50
- 主面团 Main dough -
- - -
- 面包粉 500
- 盐 15
- 鲜酵母 30
- 黄油 400
- 液态酸面种 400
- 老面 200
- 牛奶 100
- 超软改良剂 30
- 白砂糖 150
- 全蛋 250
- 总量 3045
- 蔓越莓 304
- 葡萄干 304
- 橙皮丁 152
- 猕猴桃干 152
- 核桃 456
- 制作工艺 Making process 基础温度T.B : 65度65 degrees
- - -
- 【2】法国老面配方French Old Dough -
- - -
- 面粉（蓝金山） 100
- 盐 2
- 鲜酵母 0.5
- 水 70
- 【3】液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE -
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- 黑麦粉T170 100
- 水（温度：35度） 120
- 蜂蜜（原味） 4
- 24小时35度或者48小时25度 -
- 第一次翻新CHEF 1 -
- Chef 224
- 高筋粉：低筋粉5：5配 200
- 水（温度：35度） 200
- 12小时25度 -
- 第二次翻面CHEF 2 -
- CHEF 1 624
- 面粉蓝金山粉或高低5：5配 600
- 水（温度：35度） 600
- 12小时25度 -
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1、中种面团搅拌leaving dough Mixing:搅拌慢速4分钟快速2分钟后,慢速加油搅拌至面团4-5成
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2、中种面团发酵sponge fermentation：中种面团放入16-18度醒发箱发酵12小时以上，体积发酵3-4倍大即可
【 发酵|圣诞午夜史多伦Christmas】
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3、主面搅拌Main dough Mixing:面种和主面原料一起慢速5分钟+快速3-4分钟+黄油+慢速2分钟后,黄油被面团吸收完之后快速1分钟左右，面团搅拌到10成面筋，最后加入所有果干坚果搅拌均匀即可，面团温度26-28度左右
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4、Fermentation 发酵:醒发箱35度85%发酵30分钟后翻面一次，继续发酵 30分钟即可
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5、中间翻面：基础发酵40分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续放入醒发箱35度80%湿度发酵20分钟即可
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6、Division 分割：分割300克每个面团，搓圆即可。杏仁膏处理：杏仁膏600克加黑朗姆酒18-20g一起拌匀，最后分割50克每个，再一分为二搓条，长度18cm，保鲜膜包好备用
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7、松弛Relax ：面团室温24度左右松弛15分钟即可
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8、Shaping成型:面团拍扁擀制成长20cm, 宽15cm的长方形，粗糙面朝上，成型时交叉卷入杏仁膏2条合计50g，接口朝上放入土司模具：三能SN2133
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9、Proofing 醒发:时间45--60分钟，温度35度，湿度80-85%，醒发到模具齐平8分满即可
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