高含水量的面团在烘烤过程中能产生更多的水蒸气 ， 而这些水蒸气会撑开饼皮的内部结构从而入口时更柔软 ， 但越高含水量的面团也越难操作 ， 无论是前期的和面、揉面还是最后撑面、撒上顶料并送入烤炉 ， 每增加一点水后续的难度都呈倍数增加 。 所以如果你是第一次制作披萨甚至面点我建议从 60% 的含水量开始尝试 ， 也就是 100g 的面粉加入 60g 的水 ， 充分学习如何揉面、发酵以及最后的撑面定型；而倘若你已经有比较丰富的面点经验 ， 那么我建议从 70% 或 75% 含水量开始 ， 并逐次增加 ， 你一定能体会到饼皮与自己技艺同步成长并变强的感觉 。
烤箱能耐不够 ， 油脂来凑
真正的披萨大师都是不建议往披萨面团里加油的 ， 因为油脂形成油膜融合到面团里会阻碍面粉吸水和成筋 ， 但我们与披萨大师除了技艺上的差别同时我们也没有 400℃ 的披萨炉 ， 所以如果你是家庭烤箱（最高温度不超过 300℃ ）制作披萨 ， 我建议都加适量的橄榄油 。
原因也就是前文提到的上色 ， 油脂是美拉德反应中非常重要的一环 ， 它可以弥补我们烤箱温度不足的遗憾 ， 我的烤箱最高温度能达到 275℃ 所以我通常会加入面粉总量 2% 的橄榄油；如果你家里的烤箱温度低于 250℃ 建议可以提高到 3% ， 但不建议再往上加了 ， 不然最后可能会变成一块煎饼 。
但这只是不建议在面团发酵的时候抹太多油 ， 当面团发酵完成进炉前其实可以抹一层蒜味橄榄油来增加风味 ， 做法很简单就是把大蒜和橄榄油在破壁机里打碎混合在一起 ， 也没有特定的比例 ， 喜欢吃蒜就多点蒜 ， 一般喜欢就少点 。
顶料简单也不简单
虽然我一直说那不勒斯披萨是一款注重饼皮而顶料朴素的品类 ， 但不意味着它就应该被草草对待 。 之前说过玛格丽特披萨顶料非常简单——番茄、油、马苏里拉奶酪和罗勒 ， 油的话前文有提到 ， 一步是在揉面的时候放入少许的橄榄油充分融合便于后期上色；另一步则是与大蒜一同搅碎成蒜油在送入烤箱前薄薄地抹匀面皮 。
至于罗勒的话一定要使用新鲜罗勒 ， 淘宝上可以很方便的买到一大包 ， 一次两次肯定吃不完 ， 而它存放时间也并不会很长 ， 所以我们可以取一些根茎比较茁壮的罗勒自己种植 。 我们取大概 6～7cm 长的罗勒株抹掉底部的叶子只留顶部最多两组四片叶子放在水杯里 ， 加水没过根茎一半左右并放置在有阳光的地方 ， 通常一周左右就能长出根须 ， 3～5 天换一次水差不多两周后根须比较茂盛了就可以移栽到花盆里了 。 它很容易养活 ， 保持盆土湿润并抽空在叶片上喷喷水即可 ， 并且罗勒生长中你即便不常食用也要定期摘下叶子 ， 这样它才能更持续地生长 。
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我随手种在花盆里的罗勒 ， 生长良好
如果你懒得栽种也可以用披萨剩下的罗勒叶做青酱 ， 方法也很简单 ， 用罗勒、法香、坚果、红葱头、牛油果和马苏里拉奶酪 ， 加盐和橄榄油一起搁搅拌机里打碎混合即可 。
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青酱准备材料
最后得到的酱我做过三明治和贝果 ， 甚至还用来炒意面 ， 都非常美味 。 做意面的时候先用小火把去壳虾肉和扇贝肉煎香 ， 撒一些黑胡椒后捞出 ， 然后把煮熟的意面放到锅里并加入青酱略微炒干 ， 再把之前捞起的虾肉扇贝放进去简单翻炒 ， 尝尝味儿补些盐或黑胡椒就可以出锅了 ， 如果讲究的可以在装盘后擦一些帕玛森芝士碎在表面 ， 一口一个浓郁 。
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