面团|写给工友的情书：做一个好吃的披萨也许没你想的那么难( 三 ) 番茄|罗勒|那不勒斯|认证|工友

目前比较容易买到的市售酵母主要有三种：鲜酵母、活性干酵母和速发酵母。
鲜酵母顾名思义就是直接采集包装的新鲜酵母菌，而活性干酵母和速发酵母都是在一定程度脱水后低温真空包装的酵母。理论上来讲新鲜酵母拥有更好的发酵风味，但其实我试过之后并没有尝出太大的差别，但是因为新鲜酵母不容易保存且保存时间较短，所以除非你有非常高频的面店制作需求，否则我建议家中常备干酵母即可。
而活性干酵母和速发酵母的区别在于后者经过特殊工艺处理后有着非常高的发酵能力，能大大缩短我们的发酵时间，但其实我觉得普通家庭常备普通的活性干酵母即可，它方便保存而且适用于任何面点制作。

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酵母可以是干酵母，也能是湿润的「面糊」，
另外不得不提的一个是「酵头」，其实酵母存在于我们生活中的大部分食物里，包括未添加酵母的面粉在浸湿一段时间后也会逐渐生成越来越多的酵母并不断发酵，只是这个时间有点过于漫长；而另一种则是通过葡萄等不同水果发酵产生的风味酵头，它们能取代我们额外添加的鲜酵母或干酵母并给面团带来特殊风味，这算是比较高阶的烘焙技巧了，在披萨制作中也属于「花样」，这里就不展开介绍了，里面对风味酵头有比较详细的介绍和应用。
最入魂的甜是不加糖的甜
我们说到发酵的过程也就是酵母通过糖繁殖并产生大量二氧化碳的过程，所以大部分时候我们在制作面点时都需要额外加糖，而这也不一定就是为了最后产生甜味。通常来说给面粉加糖有一个含糖量 8% 的阈值，低于这个量的糖一般只是为了供养酵母，最后出品的面点一般尝不出明显的甜味；高于它后则是越来越甜。
我一直觉得不是所有的甜都是同一种甜，读到这里希望你能花几分钟回味回味下方几种甜：

一大勺白砂糖的甜
白米饭的甜
加了诸如桂圆、红枣后藏在广式煲汤里的甜
喜茶油柑饮品苦涩褪去后的甜
纯牛奶里的甜
……

很多时候我们不仅能分辨出甜味本身，还能明显感受到不同食材风味下特殊的甜，而后者通常是很难用言语描述，但又回味无穷的，而我希望自此之后你生命中熟悉的甜还能再多一种——披萨饼皮的甜。
面粉里含有大量的淀粉，而淀粉水解后会产生甜味，这平凡但不普通的甜就是我认为披萨里该有且只该有的甜。但这里有一个问题，就是淀粉水解其实是一个非常缓慢的过程，同时酵母工作还会消耗这来之不易的糖分，所以理论上来说不加糖的结果是既尝不出甜，发酵还不完全。而这时就需要一个秘密武器——糖化麦芽粉来走捷径了。
麦芽粉顾名思义就是将发芽的小麦干燥并研磨得到的粉末，麦芽粉中含有麦芽糖，相比普通的白砂糖它有着更浓郁醇厚的甜，不过我们这里讨论的并不是它而是麦芽粉。市售的麦芽粉通常非两种，糖化麦芽粉与非糖化麦芽粉，两者的区别是糖化麦芽粉还有丰富的活性酶，能够分解面粉中的淀粉并产生大量的糖，这些糖一部分用于满足酵母生长所需，另一部分则是出品后我们在披萨饼皮中所能唱到的甜度，我很难形容这种甜与砂糖甜的区别，但若你尝试过一次便能体会。
不过需要注意的是糖化麦芽粉产生作用是一个非常缓慢的过程，这也是我前文说「好的披萨面团是需要时间来增香」的主要原因，通常来说你需要至少 48 但不超过 72 小时的时间，所以在这个基础上你就要减少酵母的用量，大部分时候我们制作面点常温发酵时使用的酵母量为 1% 左右，而这时候你只能取它的十分之一。