面团|写给工友的情书：做一个好吃的披萨也许没你想的那么难( 四 ) 番茄|罗勒|那不勒斯|认证|工友

于是综合发酵和产生甜味这两个需求来讲，最后我们处理面团的时候需要记住以下几个事项：

面团需要在冰箱中冷藏发酵，酵母用量为 0.1%～0.2% ，这里主要是考虑到不同家庭的电子秤计量单位，因为我通常使用 500g 面粉，早时候的电子秤比较初级只能取整数也就是 0.2% 的 1g ，之后升级了设备可以取到 0.5g 但感觉也没有太明显的差别；
发酵时需要添加糖化麦芽粉，用量为面粉总量的 2% ，糖化麦芽粉是一种家庭不常见但很普通的天然添加剂，淘宝可以很方便的买到；
不需要再额外添加糖；
发酵时间控制在 48h～72h 。

让披萨更成功的「添加剂」如果我们把「好吃的披萨饼皮」作以拆解，会发现它的共性有耐嚼、柔软、和香甜，前面已经分别通过面粉、发酵和糖化麦芽粉三种思路解决，但其实披萨出炉还有一个很重要的阶段「出炉」，也就是烘烤。正统的那不勒斯披萨为薄饼披萨并且顶料朴素，这也意味着它需要尽可能的短的烘烤时间，专业披萨店里因为有超高温（400℃ 以上）披萨炉所以进出炉都在一分钟左右即可完成，而我们普通家用烤箱是远远达不到这个温度的，甚至需要一些特殊手段来辅助披萨上色，这些特殊手段也就是各种常见的厨房调料。所以接下来我会从几个角度来讲讲让面团变得更美妙的加分项。

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披萨炉，图片来源
需要说明一下的是，这里的「上色」字面意思是指披萨饼皮上的焦黄，但其实是烹饪里常提到的美拉德反应，简单来说就是食物中的糖（碳水化合物）和蛋白质（氨基酸）在加热过程中发生的一系列复杂反应，观感上通常是食物表面的黄褐色焦糊，但入口却是一种非常可口的复合美味，除了烘烤面点，平时我们在煎牛排或者红烧肉等料理时都非常依赖它的出现来给最终出锅的食物增香。如果你在其它烹饪相关的讨论分享中看到「上色」这个描述，几乎都是指代美拉德反应。
需要发酵，但也需要延缓发酵
盐和糖是自然界中非常有趣的两种调味料，它们即便味道截然不同，但在烹饪时却总是互相成就。如果你回忆家中（非常会做菜）的长辈烹饪，会发现他们即便在做一些咸口的料理，也都会添加一些糖来增味提鲜；反之在大部分甜品配方里，也都会有一步是「加入少许食盐」，甚至有一个神秘的传说是在吃西瓜是如果撒上一些盐能让西瓜吃起来更甜。
所以我们在制作披萨面团时也少不了要加少许盐，通常是面粉总量的 2% 左右，不用担心最后的饼皮变成手抓饼，你不会尝到明显的咸味尽是来自面粉自带的浓郁甘甜。
但盐的作用不止是强化甜味，它还能提高面团中麸质网的强度，使得面团更柔韧也更富有弹性，同时在披萨配方里它还有一个将缺点变为优点的特性就是延缓发酵速度。盐的脱水特性会影响酵母菌活性，所以一定浓度的盐分会更利于我们超长时间发酵后酵母对面团的影响，毕竟过度发酵会产生愈发明显的酸和酒味，这些都不是我们希望出现在披萨饼皮里的。
正因为如此我们需要特别注意的是盐一定不能和酵母混合并同时加入，通常情况是先将酵母与面团充分融合后再放入盐，否则你所加入的酵母会被盐全部灭活。
面团含水量越高越好，但要量力而行
披萨面团是面点中少见的高含水量面团，曾经看过一些披萨大师就用过逼近 90% 几乎成流体的面团来烘烤披萨，而我们与披萨大师的差距就是他们能顺利把这样的面团成形并送入烤炉，而且是专业超高温烤炉，于是我觉得此处崇拜即可，倒也不必硬着头皮上。