面团|写给工友的情书：做一个好吃的披萨也许没你想的那么难番茄|罗勒|那不勒斯|认证|工友

不久前某刚到深圳的工友咨询深圳有无「正常」的披萨，就是只有番茄奶酪罗勒烤出来的，没有那些稀奇古怪顶料的简单披萨，大家推荐了许多店但几乎都不能完全满足这看似没有需求的需求。而我认为大家既然都已经是成熟的大人了，不妨自给自足？
有人戏说披萨就是中式馅饼的变种——它把馅儿给裹在了饼外面，或许是因为这个原因，以必胜客为主的中低端披萨店会给其做一些莫名其妙的改良，什么咖喱、麻辣甚至烤鸭披萨都常能见到，反而一些最基础的传统披萨被隐藏在菜单角落，并且味道也非常一般。
尝试过在家制作一次披萨后，大概猜到那些莫名其妙的「创意披萨」或许并不全是为了迎合中式饮食的噱头，而是基础披萨虽然制作简单并且食材普通，但它却非常需要耐心——而这往往是普通披萨店成本最高的地方。所以我想通过这篇文章和你分享如何在家自制披萨，我想你应该能学会，而我相信当你吃过这块「一点都不快」的披萨之后，再也对街边的披萨店提不起任何兴趣。
哪种披萨最好吃
当看到我说「在家自制披萨」时，想必你一定满头问号——做什么披萨？且不论前文提到出现在国内各个快餐店里稀奇古怪的创意披萨，就算是所谓的「传统披萨」，也分为美式披萨和意式披萨两大流派，再往下根据不同国家不同城市的流行饮食文化还演变出了各式各样的风味披萨，我不知道这世上有没有字面意思上「吃过所有披萨」的人，但我估计我这辈子都做不到。
所以在知道披萨种类其实非常丰富之后，我也和你一样问过同样的问题：哪种披萨最好吃？而现在其实我和工友一样只喜欢「正常披萨」，也就是那不勒斯披萨。
那不勒斯披萨从某种意义上你可以把它理解为意大利披萨的一种，它起源于意大利的那不勒斯，并且是受到了意大利官方承认和保护的饮食，类似于我们常听到的「非物质文化遗产」。而在 1984 年成立的「那不勒斯披萨认证协会（ACPN, Associazione Vera Pizza Napoletana）」更是把那不勒斯披萨推向了披萨界的金字塔尖，该认证对披萨烘烤工具、面团、顶料乃至出炉后的尺寸等都有严格的限制，获得认证的商家可以在菜单上作以标志，是那不勒斯披萨的最高荣誉，而每个披萨店或爱好者的最终目标是获得那不勒斯每年举办的世界披萨大赛冠军。

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只有通过协会认证的餐厅才可以挂上这个荣誉之牌
目前经过那不勒斯披萨认证协会认可的「真正的披萨」只有两种，分别是前文提到的「玛格丽特披萨（Margherita）」和「马瑞拉瑞披萨（Marinara）），它们主要是顶料上的区别：

玛格丽特披萨：番茄、油、马苏里拉奶酪和罗勒；
马瑞拉瑞披萨：番茄、油、牛至（也常被称为「披萨草」）和大蒜。

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马瑞拉瑞披萨，图片来源
两款披萨最主要的区别是马瑞拉瑞披萨没有添加奶酪，或许这也是它在国内不如玛格丽特披萨走红的原因——过于素雅。但其实你仔细看这两款「真正的披萨」配方，会发现它们的顶料都非常简单和克制，所以你可能一直误解了一件事——好吃的披萨不总在顶料多么丰盛，而真正的披萨大师一直在努力做出最棒的面团。
所以我们把「哪种披萨最好吃」这个执念先放一旁，日后无论在家自制还是出门觅食，我们不妨把焦点放在看似平平无奇的面团上，你会发现让披萨高下立判的不是那五颜六色的豪华顶料，而是酥脆又柔软，香甜且醇厚的饼皮一口入魂。