所以尽管接下来我主要以「玛格丽特披萨」作为文章接下来自制披萨的指向标 ， 但会更侧重于如何做出那回味悠长的美妙面团 。
一个成功的披萨面团都由什么组成
披萨面团固然重要 ， 但它本质上还是一个面团 ， 所以不必担心它需要多么罕见的辅料和复杂工艺 ， 坐和放宽 ， 和我一去找到重点并将其攻克 。
坚韧麸质网是面团高效发酵的最大助力
面粉是整个面团的核心 ， 所以我们第一步需要选对面粉 。 在我们选购面粉时通常会看到高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种规格 ， 它们对应的是面粉中蛋白质的含量 。 面粉中蛋白质含量越高 ， 揉面时所形成的麸质网就越坚韧 ， 面团也就更富有弹性——所以当我们做蛋糕时就需要低筋面粉 ， 并且在混合面粉时通常都会要求轻幅且避免过度搅拌 ， 这便是为了避免形成面筋导致糕体无法蓬松柔软；反之像披萨饼皮甚至馒头面包这些要求柔韧有嚼劲的面点都会需要反复揉面 。
而除了揉面 ， 另一个很重要的步骤就是发酵 。 酵母发酵的时候会产生二氧化碳 ， 我们在处理面团时尽管会有一个「排气」的操作 ， 但其实我们非常需要这些气体去膨胀面粉使其松软但耐嚼 ， 只是它正确的位置应该是存在于麸质网中 ， 所以麸质网越多且坚韧 ， 它就能容纳越多的二氧化碳 ， 在烘烤后蛋白质凝固并形成（相对）坚固的组织 ， 既能支撑起饼皮结构 ， 又柔软适口 。
文章图片
面团内部结构 ，图片来源
所以这时候你应该就懂披萨面团为什么需要高筋面粉了 ， 因为好的披萨饼皮一定是柔韧软绵有嚼头的 。 但这里还是要注意我们不能光靠面粉包装标识高中低来选购 ， 还得关注它营养表里的蛋白质含量 。 因为目前市售的高筋面粉蛋白质含量比较泛 ， 大部分蛋白质超过 10% 的面粉都会被定义为高筋面粉 ， 但这个数值是远远不够的 ， 我建议是至少使用 13% 以上蛋白质含量的高筋面粉 。
但我们需要注意一个细节是面粉中的蛋白质含量是会随着时间变化的 ， 并且因为不同地域的水质、温湿度不同 ， 加上不同面粉的吸水度也不同 ， 甚至你所用烤箱的能效等都是最终出品的变量 ， 所以没有绝对意义上基于蛋白质含量等参数后获得的「披萨面团最佳面粉」 。
新手的话我推荐从鲍勃红磨坊的强化高筋面包粉开始尝试 ， 一方面是因为它的蛋白质含量达到了 13.9% 足以满足我前文提到的坚韧麸质网形成要求 ， 而我也使用过出品虽然不惊艳但足够稳定；其次它能在国内比较方便的买到 ， 当你有一定经验后可以通过线上下第三方渠道买到其它不同品牌和蛋白质含量的面粉去不断尝试自己最喜欢的一款 。
了解不同种类的酵母特性
说到制作面食绕不开的一道工序就是酵母 ， 因为接下来提到对披萨面团的发酵方式不太同于我们制作其它面食——无论是酵母用量还是发酵时间 ， 为了让烘焙新手有一个过渡 ， 所以这里我单独聊聊酵母 。
「酵母」是能发酵糖类单细胞微生物的统称 ， 并且种类很多 ， 目前有超过五百种已知的酵母种 ， 不过我们寻常人家不必要了解这个 ， 只知道包装上写着它是酵母就好了 。 而除了烘焙 ， 其实我们喝的酒之所以能成为酒也是酵母的功劳 ， 它们又被称为「酿酒酵母」；甚至因为部分酵母有吸收有毒物质的特性 ， 所以还被运用在工业污水处理中 。
总的来说酵母与我们的生活息息相关 ， 而无论哪种酵母 ， 它们赖以生存的环境都需要具备潮湿且高糖条件 ， 所以在烘焙场景中 ， 我们将酵母放在湿润的面团中 ， 它便会不断的「食用」面粉中的糖并繁殖 ， 同时生成二氧化碳气体融合到麸质网也就是「面筋」里 ， 形成无数微小且致密的气孔 ， 这个速率与酵母的用量和环境温度成正比 ， 但需要注意的是酵母会在温度超过 54℃ 后失去活性停止发酵 。 发酵是一门非常复杂的艺术我这里就不也无力展开更多去介绍 ， 我们只需要知道烘焙的多样性在于通过酵母「发酵」和选择合适的面粉「形成麸质网」这两个变量不断的适配最终获得不同的面店 。
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