“氮氮冰椰美式”是时萃的门店爆款特调产品之一 ， 与常见的氮气咖啡不同 ， 时萃将氮气注入椰青和咖啡液当中 ， “氮气咖啡本质上是黑咖啡 ， 对于大众来说选择还是比较难 。 ”时萃创始人范若愚告诉36氪未来消费 ， 把氮气跟冰椰做结合 ， 既有咖啡风格 ， 也有啤酒气泡感和水果甜感 ， 进一步降低用户决策门槛 。
时萃氮氮系列产品
风味咖啡的配料可选种类很多 ， 且相比于椰奶、燕麦奶等植物奶有限选项 ， 果味添加有更多原料类型 ， 仅果汁便可以进一步分为纯果汁、果酱、果蓉、冻果汁四类 。 根据使用的种类不同 ， 成本、口感、存储条件有明显区别 。
李鹏告诉36氪未来消费 ， 果汁里应用最广的是浓缩果汁 ， 相对于鲜果 ， 口味稳定性可以得到最大保证 。 “鲜果是农作物 ， 口味稳定性较低 ， 没法保证每颗水果的味道完全一模一样 。 ”
方便运输、储存 ， 是浓缩果汁的另一个显著优点 。 久谦咨询去年10月针对行业专家的访谈显示 ， 在厚椰乳之前 ， 2020年菲诺曾拿冻椰子单品主攻餐饮渠道 ， 但市场反响平平 。 碰壁的一个重要原因是 ， 冻椰子需要冷链运输以及冷冻保鲜 ， 这拉高了门店整体使用成本 。
尽管线下餐饮业过去一段时间整体遇冷 ， 但咖啡连锁化势头凶猛 。 根据浙商证券援引行业数据统计 ， 在今年上半年 ， 门店数规模前十的咖啡品牌 ， 均保持了扩张姿态 。 此外 ， 规模在300家-500家的咖啡连锁品牌增速达到295.97% 。
连锁品牌们的繁荣 ， 正带领咖啡风味创新走向新的台阶 。
有限的上游选择 与果茶相似 ， 风味咖啡也体现出强时令性特征 。 “青提的季节做青提 ， 芒果的季节做芒果” 来自宁波的歪咖啡创始人曹玉志告诉36氪未来消费 ， 歪咖啡不做反向季节水果 ， 原因是成本较高 ， 他们的常规做法是在水果末季进行收购 ， 在工厂端加工成相应的咖啡特调果浆 。
“鲜果不仅不标准 ， 也易损耗 。 ”在曹玉志看来 ， 相比于在门店端使用鲜果和糖浆进行调配 ， 特调在上游加工的方式标准化程度更高 ， 成本也更低 。 曹玉志认为 ， 星巴克的模式无法复制 ， 但新品牌产品创新机会仍很多 ， “无非是反向定制、自己做配方 ， 这是核心 。 ”
果汁、鲜果等咖啡风味原料 ， 在茶饮市场有先期应用基础 ， 并助推田野股份、宝立食品等原料供应商开启上市进程 。 蜜雪冰城、喜茶等茶饮连锁的先期发展 ， 也为咖啡风味创新提前铺了一些路 。
在范若愚看来 ， 从供应链的角度来说 ， 茶饮品牌们已经把上游的标准化做了一遍 ， 其中的一部分供应链资源可以在咖啡复用 ， 对于那些不能复用的部分 ， 可以通过跟较小的工厂共建的形式同步推动 ， 且配合度会更高 。
相较于茶饮 ， 咖啡的高毛利率水平 ， 确实给各类品牌预留出足够的“特调”空间 。 但对于咖啡品牌们来说 ， 上游供应链目前可供选择的空间并不高 。
“大的企业喜欢做标准、规模化 ， 但咖啡特调果汁相对仍比较初级 。 ”李鹏告诉36氪未来消费 ， 国内特调果汁最大的三家供应商分别是鲜活、德馨食品、新的果汁 ， 过去主要客户是餐厅、奶茶店 ， 但整体来说 ， 相对于C端市场 ， ToB的特调果汁定制化程度高 ， 市场规模普遍比较有限 ， 在3亿-10亿元不等 ， 更多是具有生产能力但体量更小的加工厂 。
与茶饮上游的繁荣类似 ， 咖啡的连锁化也会推动上游供应链的发展 。 相对于红海竞争的茶饮市场 ， 咖啡尽管看似潜力巨大 ， 但这在短期并不会在多大程度打动上游工厂 。
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