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［红油汤底制作方法］
一、准备鸡架10斤、筒子骨5斤 ， 放入锅中倒入适量料酒 ， 焯水后捞出备用 。
二、锅中倒入色拉油5斤 ， 烧至油温三成热后 ， 依次下入老姜片、圆葱、大葱小葱、香菜（各半斤） ， 直至炸香、炸干后关火备用 。
三、将焯好水的鸡架、筒子骨放入烧桶内 ， 加入50斤水后；放入浸泡清洗好的香料包 ， 再将锅内的色拉油（连同炸干的蔬菜一起）倒入锅中 ， 开大火烧开后转小火 ， 熬制4个小时 。
四、熬制结束后 ， 将烧桶内的残渣全部捞出后 ， 再将香料包放入桶中 ， 并加入鸡精300克、辣鲜露1瓶、鸡汁250克、鸡油250克、猪油250克、味精300克、盐300克 ， 开大火烧后 ， 捞出香料包 ， 汤底即成 。
［香料包］配比：
白芷50克、砂仁45克、桂皮55克、香叶18克、山奈45克、小茴香45克、红蔻35克、甘草10克、丁香10克、肉蔻40克、八角50克、白蔻35克、香茅草14克、罗汉果4个、当归30克、黄栀子33克、香木30克 ， 荜拨35克 。
【肉包子|海鲜这样吃根本停不下来-红油版海鲜大咖制作配方】［海鲜红油制作方法］
一、准备新一代辣椒100克 ， 剪成辣椒段 ， 去籽后倒入锅中 ， 加入3斤水 ， 大火烧开后计时30分钟 ， 将辣椒煮软后捞出 。
二、用粉碎机将煮烂的辣椒粉成滋粑辣椒 。
三、锅中倒入5斤大豆油 ， 冷油下50克姜片小火熬炸至姜片漂起后 ， 下入75克大葱段 ， 至炸干后捞出 。 待油温下降到一百度左右 ， 分次少量的下入糍粑辣椒（注意安全） ， 并不停翻搅使其均匀受热 ， 防止粘锅 。 大致1个小时后 ， 油清澈不再浑浊 ， 滋粑辣椒碎起卷 ， 说明滋粑辣椒水分已榨干 ， 可以关火 。
四、待油温稍降后 ， 用细漏网过滤多余残渣海鲜红油即成 。 2、锅中下5斤大豆油 ， 冷油下50克姜片 ， 小火熬到姜片漂浮 ， 下大葱丝75克 ， 一起炸干捞出 ， 待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出 ， 油备用 。
［海鲜的预处理方法］
螃蟹：清洗干净后 ， 背部朝下用蒸锅蒸十五分钟即可 。
鲍鱼：撬开壳去除内脏 ， 改花刀 ， 用蒸锅蒸十五分钟即可 。
蛏子：用剪子从中间剪开去除内脏 ， 洗净即可 。
扇贝：撬开壳后 ， 去除内脏 ， 洗净即可 。
海虹：提前浸泡2小时吐沙后 ， 将外壳杂物清洗干净 。
基围虾：去虾线清洗干净 ， 洗净即可 。
皮皮虾：清洗后用剪刀从背部剪开 ， 洗净即可 。
蚬子：提前浸泡2小时吐沙锅中加水、料酒 ， 水开后 ， 倒入蛏子
扇贝、海虹、基围虾、皮皮虾、蚬子再次开锅后 ， 计时3分钟后捞出备用 。
鱿鱼：从中间剪开后去掉内脏 ， 除去鱿鱼嘴和眼睛清洗干净 ， 锅中加水、料酒后烧开后倒入鱿鱼 ， 焯水1分钟变色即可 。
蔬菜可搭配土豆片、藕片、海鲜菇等 ， 洗净后 ， 水中加适量盐 ， 开锅后下入蔬菜 ， 再次开锅后 ， 计时3分钟关火 ， 倒入凉水中拔凉备用 。
［海鲜大咖出餐方法］
一、洋葱丝打底 ， 将预制好的蔬菜如土豆片、藕片、海鲜菇等铺满盘底；再将预处理好的海鲜依次进行摆盘；均匀淋上红油汤底和海鲜红油 。
二、锅中倒入适量色拉油 ， 油温100度左右下入15克干辣椒、3克花椒 ， 变色后 ， 均匀淋在海鲜上 。
三、撒白芝麻、装点香菜段装饰后 ， 加热后即可上桌 。
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