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除了酒精(乙醇)以外 ， 葡萄在酒精发酵的过程中还会产生大量的酸、多元醇等非挥发性物质以及一些挥发性物质 ， 而这些物质都会成为葡萄酒香气的一部分 。 这些生成的物质是所有酵母类发酵(葡萄酒、啤酒、苹果酒、清酒等)所产生的构成和影响酒精饮料香气的物质成分 ， 并且发酵酵母种类、发酵条件(温度、通风状况、含氮量、葡萄醪浊度)都会影响葡萄酒酒香的醇厚和浓烈程度 。 随着时间的流逝 ， 这些酒香会在未来的几个月内逐渐散去 。 酒体的温度越高 ， 酒香散发的速度越快；据实验结果显示 ， 葡萄酒温度每升高7℃ ， 香气的逸散速度便会加快一倍 。
葡萄酒中的酒精含量通常在80~120g/L ， 换算成酒精度数大概在10%~15% 。 除了乙醇 ， 酵母菌还会生成超过二十种的次要醇类物质 。 所谓“次要” ， 是相对乙醇含量而言的 ， 或者称其为高级醇 ， 根据碳链相对长短的俗称 ， 化学式中的碳原子数量超过两个以上 ， 即比乙醇碳链长 ， 不过这一说法现如今已经很少用了 。 这类醇类物质会给葡萄酒酒体带来丰满醇厚的风味 ， 但是如果含量过高 ， 则会让人产生厌恶的感觉 。 除了以上提到的醇类物质之外 ， 还有具有玫瑰香气的色醇、具有菌类气息的1-辛烯-3-醇等令人愉悦的香气成分 。
【葡萄酒|葡萄酒二级香气(发酵香气)的研究，醇类物质在葡萄酒中的作用】发酵产生的酸类物质除了乳酸、乙酸、琥珀酸这三大类含量最高的葡萄酒酸类物质之外 ， 酒精发酵过程中还会产生多种微量酸 ， 这些酸类物质不但会直接影响葡萄酒的口感及香气 ， 还会在陈酿过程中发生各种化学反应 ， 对葡萄酒风味的最终表现产生重要影响 。 葡萄表皮、果霜所含的脂类物质 ， 甚至是酵母自身分解都会产生相应的脂肪酸 ， 而根据不同环境条件酵母和细菌在其中扮演着或是促进或是抑制酸类物质生成的角色 。 当葡萄酒中的脂肪酸含量升高时 ， 即使仅仅只有数毫克每升的浓度 ， 也会产生类似肥皂水的气味 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
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