烘焙|新老品牌激烈交锋，济南烘焙市场风起云涌( 三 )
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贺华军表示，在山东很多烘焙品牌还是以夫妻店的形式呈现，属于小作坊模式，稍大一些的品牌有些产品也都是专业工厂OEM代工生产。此外，网络蛋糕也占了很大的比例，很多品牌都没有实体店，只在网上售卖，产品也大都以生日蛋糕为主，但是他们大都有着自己的私域流量，仅网络蛋糕品牌在山东就占了40%的份额。“网络蛋糕没有实体店，省去了房租等硬成本，与实体店相比价格是最大的优势。”
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据表明，在红餐品牌研究院研究的近1500个面包烘焙类品牌中，近70%的品牌的经营范围在三个区域以内，其中驻守单一区域的品牌高达34.5%，跨两个区域的占比为20.1%，跨越三个区域的品牌仅在14.6%，门店遍布全国的品牌更是低到4.6%。
以济南本土品牌为例，石头先生的烤炉、欧诺爱烘焙未能走出济南，稻香园未能走出山东，东更道虽然在河北、山西落地，但全国总体门店还不到20家，目前发展最好的还属加盟连锁品牌台峡糕点，在全国有300余家加盟店。
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无论是从本土的东更道、拾味中点、台峡糕点、宫亿味，到外来品牌南洋大师傅、红跑车、多乐之日、月枫堂等品牌，他们大多被视为网红品牌，虽然颜值高，但还面临着极度同质化的困扰。无论是肉松小贝、麻薯、吐司、泡芙、葡式蛋挞、可颂、芝麻薄脆，这类新烘焙的拿手产品几乎都成了大多中式烘焙店、西式烘焙店的标配产品。
对于烘焙行业来讲，一段时间就会出现一波新的烘焙品牌，大排长队、大造声势，但不久又偃旗息鼓。近段时间，在印象城B1层，新开业不久的东更道吸引了一种粉丝前来排队购买，而同层的南洋大师傅、多乐之日早已没了开业之初的排队盛况，即便是网红如鲍师傅，在济南也没了往日排队的盛景。新中式烘焙是个好赛道，关键问题在于，年轻人普遍没忠诚度，再加上产品同质化严重，复购率低成了常态。
面对痛点深耕供应链支撑
伴随着消费升级，消费者对食品健康、颜值的诉求越来越高，这体现在烘焙行业就是产品的保质期更短、更新换代速度更快。烘焙产品的保质期一般为1-3天，以爱立颂为例，产品在架期只有一天半时间，时间一到产品立马下架收回。“现在的老百姓越来越注重健康，我们的产品防腐剂和色素都是零添加，产品保质期短，想要在外地市场开疆拓土就需要有强大的供应链作为支撑。”张洮表示，面对烘焙业的痛点以及商业模式的冲击，实现供应链的优化升级，匹配供需，降本增效是烘焙企业需要解决的问题。
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“我们没有线下门店，产品基本都是线上配送，以生日蛋糕为主，一年有6万多订单。”山东纯八度食品有限公司董事长张训国说，纯八度主营高品质生日蛋糕，因为只用动物奶油，也不用稳定剂，所以纯八度的蛋糕塑性效果较差容易变形，稍不注意送到顾客家里就瘫掉了。为了配送问题纯八度与顺丰达成战略合作，仅一年的配送费用就高达200多万元。正是受供应链限制，纯八度目前只能济南城区实现配送。
由于在全国放开连锁加盟，拾味企业对于供应链建设格外重视，在济阳的台峡食品工业园一期工程明年即可投产。“我们的产业园占地50亩，包括预拌粉生产车间、酱料食品车间、冷冻半成食品车间和烘烤食品中央车间。整个工厂建设后产能可以支撑3000~5000门店需求。”在杨知平看来，供应链管理将有效破解烘焙行业面临的难题。供应链深耕将有助于企业打通上下游，牢牢把握供应端和销售端，实现供需匹配，降本增效。
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