豆腐 ， 是中国的特产 ， 是一种含有丰富蛋白质、营养丰富的大众化素菜食材 。 随着健康饮食意识的普及 ， 人们也对于豆腐越来越重视 。
豆腐作为一种美味又富含营养的食材受到世界各国人民喜爱 ， 其悠久的历史可以追溯到汉代 。 目前主流说法主张为刘安所发明 。 在两千一百多年的历史中 ， 豆腐荣登过《淮南子》地方志 ， 成为朱熹《素食词》的主角并为许多文人如苏东坡、陆游所喜爱 。
豆腐为补益清热养生食品 ， 常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃 。 更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用 。 现代医学证实 ， 豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外 ， 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益 ， 在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇 ， 是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴 。 也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品 。 豆腐含有丰富的植物雌激素 ， 对防治骨质疏松症有良好的作用 。 还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能 ， 豆腐中的甾固醇、豆甾醇 ， 均是抑癌的有效成分 。 其性质也随制作方法的变化而不断改进 。
豆腐的原料
豆腐的主要原料是大豆和水 ， 豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作 。 黄豆富含蛋白质 ， 100克黄豆里有36-40克蛋白质 。
豆腐的成份
豆腐的主要成分是大豆蛋白、油脂及碳水化合物 ， 120克豆腐中所含的蛋白质 ， 相当于一个鸡蛋所含的蛋白质 ， 豆腐可与营养丰富的羊肉媲美 ， 每100克豆腐里所含的蛋白质比同量羊肉所含的蛋白质要多二点二克 。
豆腐的制作
豆腐的生产过程主要分为两步 ， 制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐 ，
制作豆浆：即将大豆制成豆浆；经水浸、磨浆、除渣、加热 ， 得到蛋白质的胶体 ， 是一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物；
豆浆凝固成形：煮浆后豆浆须再进行点浆和包浆两道工序 。 即豆浆在加热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体 ， 即豆腐 。 一般1千克黄豆可出豆腐4.5—5千克 ， 质量较好的只有约3.5千克 。
豆腐的点浆
点浆的方法：把煮沸的豆浆稍冷 ， 待温度降至80摄氏度吋即可点浆（冬天点浆要快 ， 以免豆浆温度过低） 。 点浆时用小勺将豆浆不断搅动 ， 慢慢加入石膏水 ， 当豆浆粘勺后 ， 搅动放慢 ， 加石膏水的速度也相应放慢 ， 直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时 ， 停止搅动 ， 不再加石膏水 ， 盖上盖 ， 保持约半小时就可以进行包浆工序 。
合适的点浆 ， 是制出优质豆腐的关键 。 如果点浆时已出现较大颗粒 ， 甚至有小块 ， 则表明石膏水加多了 ， 俗称“点老了” ， 豆腐点老了产量会少很多 ， 而且既不好吃 ， 也不好看 。
检验豆腐是否点老了有许多方法 ， 其中最简单可靠的检验方法是水试法 。 其方法是：待豆浆点到粘勺后 ， 边点边试 ， 用小勺舀少许清水 ， 轻轻倒入豆浆中成一小槽 ， 若表面与豆浆相平 ， 界线分明 ， 则刚好合适；若水沉入豆浆里面不见了 ， 则表示石膏用量不足 ， 继续点；若水散开在豆浆表面不下沉 ， 则是点老了 。
豆腐的包浆
点浆半小时后 ， 试验豆腐脑合格便可以包浆 。 包浆就是把豆腐脑倒在布上置于木格内 ， 包好 ， 用重石压出水 ， 直至水流不成线则可 。 注意不能压得太干 ， 若制豆腐干 ， 则可以压至无水滴出为止 。
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