豆浆|撸串抛弃了80后( 五 )
王季本身就是这样的“矛盾体” 。 他从15岁开始跟着母亲学艺 ， 经过7年后才正式出师 。 每天五点半 ， 他会抢先去鹤岗菜市场挑选一种特殊牛肉：牛龄在2~3岁之间、肉丝纤细 。 虽然年入百万 ， 火烤和选肉两道关键工艺 ， 王季不敢委托他人 。 但同时他又渴望做出改变 ， “我也希望连锁发展 ， 但我不知道该如何更好地去管理、如何去挖掘更多人才 。 ”
围绕人的“重塑撸串”
撸串正在进入最好的时代 ， 或许也是最坏的时代 。
袁泽陆讲了一个细节 ， 6年前当他还在上一个创业项目时 ， 他曾想找第三方冷链货运公司合作 ， 结果发现当时市场上完全没有类似的服务 。 无奈之下 ， 项目组只能自己花钱去买货车 。 而在2021年 ， 如果你想找到第三方冷链货运 ， 甚至无需主动打电话 ， 已经有相关的创业公司的BD会盯上你的门店 ， 主动来推销 。
基础件的升级 ， 不仅是物流端 。
在2021年 ， 众多串店开始向酒馆转型 。 为了满足Z世代对精酿啤酒、气泡酒的诉求 ， 这些串店开始改良自己的酒水SKU 。 据张霖介绍 ， 今天去建立酒水供应链并非难事——大量酒水品牌会主动登门拜访串店 ， 并试图获得这些渠道 。 甚至有酒厂找到张霖 ， 询问是否需要定制精酿啤酒 。 “而在10年前 ， 这是不可想象的 。 ”张霖觉得 ， 对于撸串这门生意而言 ， 赛道基础端已经大幅度升级 。
但基础环境的升级 ， 真的让撸串这门生意好做了么？
“10年前 ， 你能活三年 ， 现在你活三个月 。 ”一位不愿具名的串店创业者表示 ， 更为个性化、分散的需求 ， 和更多的参与者 ， 正在让这个赛道极为激烈 ， 而最可怕的是“同质化” 。
一位投资人在2021年试图寻找优质的串品项目 ， 他特意前往长沙、重庆几个网红城市寻找串品 ， 却最终失意而归 。 几乎所有新出现的门店 ， 都把自己包装为嘻哈或者国潮或者二次元风格的门店 ， 而在串品上这位投资人甚至发现其中五家店的“预制串”供货商来自一家 。
隐藏在激烈竞争市场背后的 ， 其实是更为聪明的一群消费者 。
张茗是2000年出生的上海男生 ， 就读于大学的他每周都会和朋友去附近串店撸串 。 他说自己有时会刻意避开点评平台上排名前十位的店 ， 而去选10~20名之间的店 。 “我担心前几位买了流量 。 ”张茗说他甚至会对装潢感极强的串店退避三舍 ， 因为担心“华而不实” 。
甚至这群消费者 ， 正在暗示“串圈”老板们未来的潜在危机 。 来自小红书的数据显示 ， 2021年10月与2020年10月相比 ， 小红书社区内”空气炸锅炸串“相关搜索量同比增长超14倍 。 这种空气炸锅炸串 ， 往往是创作者在自己家中DIY食物 ， 而这些视频在流量端迅速崛起的原因之一是“空气炸锅”让这批年轻人感觉更健康 。 值得玩味的是 ， 2018年~2019年小红书也曾是烤串、炸串圈的主流种草平台 。
在今年早些时候的一次餐饮论坛上 。 曾有一位串圈老江湖表示 ， 饮料赛道的“0糖0卡”风 ， 应该被串圈的兄弟们认真研究 。 “某种意义上 ， 我们这个行当和啤酒、可乐是一条船上的 ， 如果大家都追求低脂、低糖、非油 ， 我们何去何从？”
不过也有资本对串圈给予更大期待 。 就在10月 ， 某连锁烤串品牌开启了自己的新一轮融资之旅 ， 据知情人士透露 ， 该项目估值规模将超过现有部分知名品牌 ， 而值得玩味的是其高估值背后的逻辑：这家串店被视为新消费酒水、气泡水、软包、茶饮甚至盲盒产品的关键渠道 ， 甚至投资人认为它已经不能被简单描述为“串店”了 。 在一次交流中 ， 甚至有投资人建议该串店负责人“试着在店里卖卖美妆 。 ”
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