豆浆|撸串抛弃了80后( 二 )
被Z世代重塑的撸串
张霖不再计较年轻员工染发纹身了 。
16年前 ， 他不是这样的 。
当时张霖会要求聚点串吧的员工统一制服、妆容甚至发型 。 他会因员工的个性打扮而动怒 ， 但随着95后甚至00后加入 ， 张霖发现他需要学会妥协 。
就在聚点串吧（望京旺角店）600米外 ， 一位木北造型的发型师透露 ， 2020年以来门店最关键的增量业务线就是给95后和00后做挑染（给一绺头发染上不同的颜色）甚至附近某高中 ， 一个班16个女生中有6个女孩是在这里做的挑染 。
在张霖等串圈老炮儿眼中 ， 2018年是个分水岭 ， 从这一年开始 ， 95后、Z世代、00后这几个词开始在串圈成为高频词 。 一位在上海经营12年烤串店的创业者告诉虎嗅 ， 这批年轻力量像潮水一样冲向了串圈：他们不仅成为新的核心消费者 ， 也成为新的劳动资源 ， 甚至成为新的味觉“权威” 。
一个典型的细节是 ， 这些Z世代往往在等串吃串的时候会刷抖音、小红书或者干脆带着三脚架直播 。 在北京、上海、广州等地 ， 几乎所有的老辈串店老板都经历过这样的场景：他们试着拒绝到店的年轻人边吃边播 ， 一开始还能拦得住 ， 但不到一年的时间里 ， 所有的老板几乎都放弃了——太多年轻人想拍短视频或边吃边播了 。
这场“年轻冲击” ， 首先重塑了场景 。 一家在西安经营了17年的烤串老店 ， 在2019年底开始重建 。 为了这场重建 ， 53岁的串一代老板 ， 和其儿子——26岁的串二代老板发生了争执 。 前者想保留锈迹斑斑的老灯架和油腻的老墙纸 ， 但后者对此全盘否定 ， 理由是不止一位年轻顾客吐槽这种环境没法拍照、拍视频 。
在这位串一代眼中 ， 撸串生意的本质就六个字：“串好吃 ， 能聊天 。 ”这也是很多串圈老板的传统思维：只要你提供的东西不差 ， 再匹配一个适合聊天的社交场所 ， 撸串这个买卖不难做 。
但由年轻人构成的“新权威话语体系” ， 正在对这种思维投下否决票 。 在某餐饮平台上 ， 这家烤串店的地区排名从2017年底直线下滑 ， 而在评价中很多头像为二次元和宠物的用户都在吐槽“环境” 。
这种变化 ， 让夸父炸串CEO袁泽陆感触很深 。 在2018年 ， 他正准备再次创业 ， 当时有两件事让他对年轻一代重新思考 。 首先是在电商平台 ， 李宁等国潮品牌再次崛起 ， 其次是这一年腾讯发布的Z世代消费洞察报告中 ， 新一代年轻人被解读为更为自信、个性化、对国潮有强烈兴趣的一批人 。 与此同时 ， 袁泽陆发现 ， Z世代开始变得更“宅” ， 相比于此前的撸串消费者 ， 这批年轻人更愿意尝试外卖 。 “如果消费者和门店都没有物理接触 ， 那么我们对空间的理解是不是要改变呢？”
这场空间重塑的风暴愈演愈烈 。 疫情后 ， 几家擅长国潮、二次元、电竞主题的建筑设计公司 ， 纷纷接到了来自北京、深圳、上海的串店合同 。 一位总部在长沙的设计公司负责人告诉虎嗅 ， 在正常情况下 ， 串店很少会“大改设计” ， 但从2020年到2021年 ， 建筑设计界迎来了串圈的“下单大年” 。
从张霖的努力上 ， 也不难看出这场年轻风暴带给串圈的影响 。 就在最近 ， 聚点串吧甚至开始研究在门店中增设剧本杀项目 ， 但是让张霖和团队略感挑战的是 ， 他们需要在烤串和剧本杀之间找到某种巧妙的平衡 。
但这些改变绝非看上去那么容易 。
一位不愿具名的一线城市头部烤串连锁品牌负责人告诉虎嗅 ， 在串圈所有人都看到Z世代是未来 ， 但是在短期两到三年内 ， 80后和90后初段消费者普遍还是门店收入主力 。 “你是选择现在？还是去赌未来？一些讨好Z世代的场景设计 ， 会让80后感到浮夸 。 ”
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