永州20道种子选手出战省级湘菜比拼|味道湖南 | 湘菜( 二 )
07 宁远状元水丸子
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状元水丸子，本色清香，入口滑嫩，采用新鲜宰杀的猪肉捶打搅拌而成，是宁远下灌的一道名菜。下灌自古享有“状元故里”“麻将之乡”“江南第一村”等美誉，下灌的状元水丸子还有一个弘扬孝心美德的故事。唐代状元李郃回家省亲，恰逢其父亲卧病在床，进食甚少。李郃为改善父亲胃口，采用此法制成肉丸喂给父亲食用，其父食欲大增，不几日身体痊愈，因此状元水丸子又称“孝心水丸子”。
08 双牌酒糟肉
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双牌酒糟肉采用双牌本地土猪，将猪头肉剔下，切成两指宽的肉块，用盐、味精、料酒腌渍脱水，沥干水分后，用红辣椒粉、糯米酒糟搅拌均匀，放入消毒好的坛中密封腌渍五至十天。开坛后，取出用大火蒸烂即可上桌。酒糟肉芳香诱人，口感醇厚，回味无穷。
09 道州黄焖灰鹅
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道州灰鹅是湖南道县特产之一。道县饲养道州灰鹅已有400多年的历史，灰鹅具有生长快、肉质鲜嫩、适应性广、效益高等特点。道州灰鹅一身皆是宝，鹅肉具有“补阴益气之功，暖骨开津之效”，鹅肝是补血养生的最佳食物，鹅毛是优质轻工业原料。
10 祁阳墨鱼豆腐丝
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祁阳墨鱼豆腐丝集豆类、肉类、海味于一体，荤素荟萃，色香味俱佳。据资料记载，墨鱼豆腐丝发源于上世纪三十年代，祁阳潘市镇民间厨师申建笃为祁阳名人刘铁夫母亲八十大寿制作了这道菜，第一次登场，该菜即获得满堂喝彩。从此墨鱼豆腐丝在祁阳各地迅速传开，成为大小宴席的主打菜。
11 江永芋见花开
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“芋见花开”由江永特有的香芋品种和瑶家自熏腊肉制作而成。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”由于江永富含硒的独特土壤环境，所产的香芋芳香物含量丰富，集香、糯、嫩、鲜于一体。而瑶家腊肉通体金黄，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特。当地人眼中的香芋不仅仅是香芋，而是包裹腊肉后的人间美味。香芋与腊肉的搭配组合，能够充分激发味蕾。满满一口咬下去，层次感丰富多样，既有芋头的软糯细腻，亦有腊肉的鲜嫩咸香，仿佛味蕾在跳舞。绵甜香糯、肥不腻口。“芋”与“裕”同音，象征老百姓生活富足之意。芋头开花预兆着好运将至，故“芋见花开”一菜也蕴含了对美好生活的向往与期待。该菜品还具有散积理气、开胃、去寒、消食等功效。
12 新田扎肉
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新田扎肉的制作，要选取农家用红薯、蔬菜喂养的土猪，挑选出把肥瘦相间的五花肉，切好后，洒入少许高度白酒，增加扎肉的香醇。然后再根据比例洒入食盐,用双手不断搅拌均匀，确保每一块肉都能沾上盐，从而抑制肉中酶的活性，达到食品保藏的目的。将五花肉放置沥干水份后，选用手工舂制的陶岭三味辣椒拌在扎肉上不断翻炒，直到每块肉都能沾满辣椒粉。将腌制好的肉类装坛，置于阴凉干燥处静置一周，扎肉就可以食用了。新田扎肉最普遍的烹饪方法就是将扎肉放高压锅里蒸，待蒸汽一出来，扎肉的香味便弥漫在整个厨房。静待十分钟左右，香辣诱人的新田扎肉就可以出锅了。好的食物会说话，这一份停留在味蕾里的记忆，便是异乡游子泪汪汪的乡愁。
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