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“讲师”建议：取消打荷岗位 ， 厨师们正面回击！近日 ， 有多位所谓餐饮“讲师”在短视频平台发表针对中餐打荷岗位的观点 ， 高呼“打荷终将退出餐饮行业”“这个时代根本不需要打荷”“砍掉打荷是时代趋势”……
讲师们的观点和文案十分统一 ， 认为餐厅要降本提效必须取消打荷岗位 ， 并且阐述了多个原因：一是打荷岗位增加了餐厅人力成本 ， 而且使得整个出菜流程复杂化 ， 现在用智能化系统就能彻底代替打荷；二是现在很多厨师学校出身的年轻人 ， 一出社会可以轻松胜任炒锅、砧板等岗位 ， 不再需要从打荷做起 。
△图片来源：抖音
讲师们的观点一经发表 ， 就引发了许多厨师朋友的吐槽 。
有师傅评论道：“看来想干掉的不是打荷 ， 而是整个厨师行业 。 ”
有师傅表示：“笑死 ， 实际情况是现在根本招不到打荷 。 ”
还有师傅说：“哪间学校出来的学生可以直接实战切菜炒菜？”
△图片来源：红厨网摄
中餐打荷真的没必要吗？厨师真的不需要从打荷做起吗？对此 ， 红厨网采访了数位师傅 ， 一起来听听大家的观点 。
只有做过厨师才知道打荷的重要性为什么这些所谓“讲师”的观点会在厨艺界引起那么大的争议呢？不少厨师表示 ， 这是因为这些讲师根本就不懂厨师行业 ， 根本不懂得打荷的重要性 。
1、打荷在后厨动线是必不可少的一环
讲师认为打荷这条线让出菜流程复杂化了 ， 降低了出餐效率 。 事实却并非如此 。
昆明洲际集团华邑酒店行政总厨陈海星告诉红厨网（ID：hongchu66） ， 打荷不是打杂 ， 而是一个重要岗位 。
陈海星说 ， 打荷位置在中线 ， 虽然日常工作比较繁琐 ， 在后厨需要负责日常开档收档、搞卫生、打下手、看单、装盘 ， 但是无论是炒锅还是砧板 ， 都离不开打荷 ， 没有打荷整条线的协调性都会差很多 ， 效率会更差 。
“粗暴点说 ， 打荷既是师傅们的帮手 ， 还是师傅们的奶妈 。 打荷就像厨房指挥交通的红绿灯 ， 如果没有打荷 ， 很难想象厨房会乱成什么样 。 ”
△图片来源：受访者陈海星供图
大颖美食的云大颖也表示 ， 打荷是链接后厨和前厅的重要岗位 。
他强调 ， 打荷站中线 ， 不仅负责传递砧板师傅切好的配料给炒锅师傅 ， 也负责哪个后上哪个等着叫上 ， 端出去给服务员或者传菜员 ， 是厨房一线连接前厅的重要岗位 。
“菜品摆盘也是打荷的重要职责 ， 炒锅师傅出菜后为了保证出餐速度 ， 要马不停蹄地洗锅刷锅准备炒下一道 ， 没时间摆盘和擦边 ， 打荷就需要承担起摆盘的任务 。 ”
△图片来源：红厨网摄
中国烹饪大师朱菊告诉红厨网 ， 只要稍有规模的餐饮店 ， 都离不开打荷 。
朱菊表示 ， 随着社会发展 ， 食客对出品的美观度也有越来越高的要求 ， 也就意味着摆盘越来越重要 。 而摆盘 ， 也是打荷的重要职责 。 如果没有打荷 ， 炒锅师傅炒完菜还要摆盘就会降低出菜效率 ， 随便摆又会降低出品的档次 。
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