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咖啡|流水的咖啡新贵，铁打的星巴克？( 二 )


在过去22年中 ， 中国市场还没有出现一个真正可以挑战星巴克的咖啡品牌 ， 市场格局一直是“流水的咖啡新贵 ， 铁打的星巴克” 。
那如今的咖啡新贵MANNER和Tims中国会不会打破这种格局？
粗浅来看 ， 是存在这种可能性的 。
首先是“基础不错” 。 这两个咖啡新贵品牌是在实现了门店盈利的基础上 ， 才借助资本力量快速扩张 。 这种“正确的跑步姿势”为改变市场格局打下了“肌肉”基础 。
其次是资本市场看好 。 目前 ， MANNER估值达20亿美元 ， 平均单店估值高达1300万美元 ， 是星巴克单店估值的3倍 。 Tims中国则有腾讯的战略投资 ， 实力同样不容小觑 。 目前Tims中国的业务估值约16.88亿美元 ， 计划将在2021年第四季度通过SPAC（ Special Purpose Acquisition Company ， 即“特殊目的并购公司”）方式在纳斯达克上市 ， 获取更多资金来快速扩张 。
那么打破传统市场格局的可能性 ， 会有多大？
思考这个问题 ， 我们不妨抛开时间这个最大的不确定性变量 ， 来看看确定性变量：MANNER和Tims中国的核心能力和发展潜力（主观能动性） ， 以及未来整个咖啡市场的增长空间（宏观背景） 。
为此 ， 下文将从5个维度对这两家咖啡品牌进行剖析：差异化定位、门店选址策略、商业模式（包括盈利能力）、增长节奏以及未来增长可能遇到的重大挑战 。
二
MANNER：把差异化优势发挥到极致
差异化定位：平价精品咖啡
MANNER成立于2015年 ， 定位是“平价精品咖啡” ， 走的是性价比路线 ， 理念是“让咖啡成为生活的一部分” 。
MANNER的一杯美式或者拿铁只需15-20元 ， 如果自带杯子还能减5元 ， 相当于10-15元一杯精品咖啡 。 这个价位放在30-50元一杯咖啡的精品咖啡市场 ， 绝对是所向披靡的“大杀器” 。 而跟星巴克相比 ， MANNER的美式、拿铁类咖啡产品便宜至少50% ， 而且更好喝（精品咖啡对咖啡生豆的要求更挑剔 ， 对烘焙手法更讲究 ， 而且追求新鲜） 。
这让MANNER既避开了与其他精品咖啡品牌在精品咖啡这个价位里的激烈竞争 ， 还能以“便宜好喝、咖啡感浓的咖啡”标签吸引更广的用户群 ， 这些人习惯喝咖啡但不是很懂精品咖啡 ， 也想要“便宜且好喝的咖啡” ， 从而突破精品咖啡品牌一直以来的小众圈层 。
能坚持做到“平价的精品咖啡”是很难的 。 精品咖啡生豆的购买成本要高于大宗商品咖啡 ， 制造成本也高一些 ， 尤其是为了追求新鲜好喝的品质 ， 很多精品咖啡品牌大多采用3-7天内的新鲜烘焙的方法 。 所以 ， 线下咖啡市场里有一种说法 ， “十店九赔一平” ， 意思是10个咖啡店里有9家店是赔钱的 ， 剩下的那家店只能是维持收支平衡 ， 不赔钱而已 。
而MANNER在既不做高额补贴、又不做线上订单的情况下 ， 却实现了单店盈利 。 凭什么？原因是它建立了一种堪称极简的商业模式 。
极简的商业模式：10-15元的单品 ， 2平米小店
线下连锁咖啡店想要盈利 ， 一方面要不断增加每天出杯量（有资料显示 ， 每日100-200的出杯量才有望收支平衡） ， 另一方面要尽量控制和降低成本 ， 尤其是控制占大头的房租这类不会带来任何收益的“负担”支出 。
MANNER从一开始就做对了这两点 。
首先 ， MANNER坚持用高质量的咖啡品质来吸引和留住咖啡消费者 ， 以增加出杯量 。 作为精品咖啡品牌 ， 优质的咖啡豆、风味、烘焙手法和新鲜度等是必须的 ， 否则就不是精品咖啡 。
MANNER创始人韩玉龙创办MANNER前 ， 曾在上海精品咖啡烘焙的领导品牌之一Café Del Volcán做过一年的咖啡豆烘焙师 ， 掌握了高水平的精品咖啡制作工艺 。 咖啡高品质是MANNER能持续破圈的基础 。 中国首位COE咖啡评杯比赛的国际裁判黄俊豪对MANNER评价很高 ， “上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店 ， MANNER是里面咖啡做得最好的” 。

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