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豆腐|实战卤水香料组方配伍法则：辛夷不过钱、丁香能透骨、山奈可暖胃( 二 )


在实际运用时 ， 芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放） ， 苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦 ， 荜菝有辣口也不能多放 ， 白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待 ， 不能图省力 ， 包一个万能料包来个一劳永逸 。
在应用时 ， 如果原料腥膻味大 ， 要多加一些去异味的香料 ， 如：卤制羊肉类食材时要加入一些孜然 ， 在桂林卤制狗肉必会加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性 ， 增减各种香料的用量 ， 如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮 ， 鸡鸭等 ， 家禽类食材则要多加些山奈和白芷 ， 还离不开少许丁香 。
香料在使用时要本着宁少勿多的原则 ， 尤其是荜菝 ， 草果 ， 丁香等香味浓郁的香料一定不要太多 ， 否则会产生一股发闷的味道 。 而且 ， 香料在使用时 ， 并不是越多越好 ， 只有合理的搭配才能最大限度的发挥其性能 ， 少而精 ， 才能把每种香料的特性通过配伍有效的辅助提高性能 ， 可以对产品达到出奇的效果 。
在运用时是要看一下食材肉类的品种的：比如做鸡肉类产品 ， 就是白芷用量最大 ， 有的占到第一位 ， 也就是君王 ， 最次也不能少于前三名 ， 桂皮也是前三名 。 再来说一下中间力量的组成 ， 比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等 ， 最后力量就是砂仁和丁香 。 砂仁有透骨的作用 ， 可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓 ， 不过市场上假的砂仁太多 ， 有人会用小的益智仁来冒充的 ， 购买时一定要注意鉴别 。
下面来说一下组方过程中最常用的几款香料的应用法则：
当然也有用辛夷的朋友 ， 辛夷也是最后力量 ， 自古就有辛夷不过钱的说法 ， 可见用量很少 。

先说肉蔻 ， 肉蔻在鸡类产品中用量少 ， 为什么呢 ， 上边已经讲过 ， 肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足 ， 所以用量少 ， 那么猪肉类就不同了 ， 猪肉香味很足但是鲜味不足 ， 所以肉蔻在猪肉类的比例稍大 。
再说一下草寇 ， 草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少 。 而如果你是卤制无骨的猪五花肉类食材 ， 草蔻就不太适合使用了 。 再就是同样功效的槟榔片 ， 也是脱骨的 ， 所以“某黑鸭”配方中 ， 槟榔是必备的一款香料 ， 原因也是如此 。
白蔻：白蔻去腥效果很突出 ， 所以用在腥味比较大的肉类中 ， 应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉 。
香叶：有中和诸味的作用 ， 一般用量不大 ， 也是中间力量 。
当然还有甘草和罗汉果 ， 后两种用量就要少了 。
草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大 。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉 ， 用多了有种辛辣味 。
陈皮：清香解腻效果最为突出 ， 著名的王守义十三香的主料就是陈皮 ， 以两年的陈皮最好 ， 产地是新会陈皮 。
最后讲一下丁香 ， 丁香所含的挥发油很强大 ， 极易挥发 ， 所以用量最小 ， 他能在最短的加热过程迅速出味 ， 所以不能多用 。
当然也有用辛夷的朋友 ， 辛夷也是最后力量 ， 自古就有辛夷不过钱的说法 ， 可见用量很少 。

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