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豆腐|实战卤水香料组方配伍法则：辛夷不过钱、丁香能透骨、山奈可暖胃


豆腐|实战卤水香料组方配伍法则：辛夷不过钱、丁香能透骨、山奈可暖胃

卤水香料组方看似简单 ， 做精不易 ， 但在专业的组方人那里其中还是有一定规律可循的 ， 比如 ， 一个配方一定是为某一个食材而服务的 ， 要根据食材的变化而变化 ， 并不存在“一方吃天下”的配方；再如 ， 要根据地域的不同来灵活的变通 ， 同样的一款配方 ， 因地域不同人群不同 ， 也要因地制宜做相应的调整 ， 香料的运用也不尽相同 。
【豆腐|实战卤水香料组方配伍法则：辛夷不过钱、丁香能透骨、山奈可暖胃】在实际组方过程中 ， 你也许经常会听人说起配伍 ， 那什么叫“配伍”呢？中医上的原解释比较复杂 ， 涉及到金、木、水、火、土 ， 需要五种药料以上的组合才能称作配伍 ， 但在卤菜界 ， 只要香料不是单味使用 ， 而是由两种或两种以上的香料组合使用 ， 就可以称作配伍 ， 配伍的目的就是为了全面发展 ， 充分发挥每一种香料的作用 ， 使之与食材的本味相融合 ， 以产生1+1大于2达到最佳的效果 。
香料的配伍组方 ， 最简单的说法是君、臣、佐、使 ， 也就是说香料的运用必有主次之分 ， 不存在平均分配的说法 ， 更不可能把一堆香料混在一起 ， 用的时候“一把抓”；打个比方：一张配方就好像一个王朝 ， 王朝里有一个君王 ， 只有他的权力最大 ， 在王朝的大殿里还有大臣 ， 大殿之外还有兵和卒 ， 他们都是在为君王服务 ， 作为辅助功能 ， 这些辅助的香料有增香的、有去腥的、有解腻的、有调和的、有增加后味的、有使食材更为酥烂的…… ， 从类型上分 ， 有清香型、芳香型、苦香型
要想使君主的王朝上的人每个人各司其职 ， 运转正常 ， 就必须要遵循一套准则 ， 所以每个人都必须要竞聘考核上岗 ， 这就相当于香料的预处理 ， 香料在使用之前必须要进行预处理 ， 这是因为香料本身多少都有一些异味和苦涩味 ， 在使用前要想法除去这些异味和苦涩味 ， 如果不经处理直接使用 ， 就相当于没有考核直接上网 ， 必然是不合格的员工 ， 香料预处理的方法有破壁、干炒、油炒、烘培、浸泡等 ， 其中浸泡又分清水浸泡、加酒泡、加醋泡、凉水泡、热水泡等 ， 芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小 ， 用清水浸泡一下就可以去除大部分异味 ， 而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多 ， 或者是在沸水中煮一分钟 ， 以达到柔和中药香味的作用。
香料在使用之前 ， 你还要对其基本药性和能力做充分掌握 ， 这样才能根据你自己设定的目标口感来选择对应的与之匹配的香料 ， 气味是辨别香料性能的一个基本依据：
由于每一种香料都具有独特的气（性）味和功能 ， 尤其是有些香料还具有两种或两种以上的气味 ， 如陈皮味辛辣苦 ， 芳香；肉桂芳香 ， 味甘 ， 所以在使用时要全面认识了解 ， 方能正确运用 。 例如：肉桂配良姜 ， 荜拨 ， 三味药料均有大热之性 ， 各又具有香味 ， 互相配伍 ， 可增加其大热大辛的作用 ， 促使肉酥烂 ， 肉与骨分离 。 白芷配丁香 ， 草果 ， 就能增强其芳香味 ， 去腥 ， 避秽 ， 杀菌 ， 防腐作用 。 砂仁 ， 豆蔻 ， 陈皮配八角 ， 就可增强其浓烈的特异芳香气味 ， 能使芳香之味渗透肉内外 ， 并有健骨消食 ， 化积食的作用 。
此外 ， 香料在使用时 ， 还要注意下锅顺序 ， 比如很多香料的呈香物质是脂溶性的（薄荷、紫苏除外） ， 只经过水解后还不能完全挥发出来 ， 还要经过油解 。 下锅时出香慢的（如八角、桂皮 ， 草果等）要先放 ， 出香快的（如香茅草、百里香 ， 香叶、孜然等）要后放 ， 以使香料出香趋于一致 ， 一般来讲 ， 出香快是因为颗粒小 ， 出香慢是因为块比较大 ， 所以可将八角、桂皮、草果等敲碎或破壁后与出香快的一同下锅 。

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