历史|上海滩，伏天吃羊肉( 二 )
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香喷喷的张泽羊肉
据专家介绍 ， 正宗的张泽羊肉 ， 均选用一年龄的骟羊 ， 因此膻味较少 。 烹制方式则是清炖、白煮为主 ， 鲜嫩味美 ， 油而不腻 。 其中最负盛名的“烂糊羊肉” ， 慢火浓汤炖制 ， 原汁原味地保留了羊肉风味 ， 入口即化 ， 此时再斟上一杯烧酒 ， 可谓恰到好处 。 2017年 ， “张泽羊肉制作工艺”被列入松江区非物质文化遗产名录 ， 张泽羊肉美食文化旅游节如今也已成为松江重要的非遗文化品牌活动品牌 ， 吸引着游客、食客纷至沓来 ， 品味这拥有数百年历史的羊肉文化 。
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烂糊羊肉 资料图
庄行、张泽 ， 位于上海的西南角 ， 而在上海的东北角 ，崇明羊肉也是颇负盛名 。
崇明羊肉之美味 ， 源自于优良羊种崇明白山羊 ， 后者是崇明特定自然环境下孕育而成的地方特有羊种 。 与庄行、张泽流行伏天吃羊肉不同 ， 品尝崇明白山羊的最佳时节则是每年腊月到开春这段时间 。 其白切羊肉口感上佳 ， 红烧羊肉飘香四溢 。 加上碧绿的青菜、或是与芋艿一同煨制 ， 都堪称美味绝伦 ， 食中上品 。
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崇明白切羊肉
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尽管吃羊肉的时节与庄行、张泽不同 ， 但羊肉与酒的搭配在崇明也同样适用 。 历史上 ， 崇明堡镇一带曾流行过一种“羊肉酒粄” ， 具体做法就是将煮熟的羊肉去骨后切块成豆粒大小 ， 与米板搅拌均匀后浇上酒药 ， 放上“酒粄缸头” ， 用草盖覆上置于草窠中 ， 并以棉被包裹保温 。 一周左右后掀开草盖 ， 不仅酒香扑鼻 ， 羊肉也十分上口 ， 毫无半点膻味 ， 惜由于种种原因 ， 这一技艺如今已渐式微 ， 鲜有机会品尝 。
除了庄行、张泽、崇明这些远郊地区 ， 离市区不远的地方 ， 也曾有过不少品尝羊肉的好去处 。
真如 ， 一直都是上海历史上重要的市镇之一 ， 早在18世纪 ， 真如羊肉就开始小有名气 。 有记载认为真如最初是受嘉定的影响 ， 因此也流行伏天吃羊肉 。 真如羊肉的做法分为白切、红烧两种 。 其中红烧羊肉又称“生糟羊肉” 。
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真如羊肉 上海普陀 图
民国时期 ， 真如一带羊肉摊位众多 ， 如今位于真如寺南侧 ， 北石路上的“真如羊肉馆”据说就是1958年时真如各家羊肉店合并而成 ， 至于口味是否还延续着当年的余韵 ， 恐怕就得问老饕了 。
位于黄浦江尽头的高桥 ， 从清光绪年间开始 ， 也曾汇聚专营羊肉的老字号 。 其中最有名的则是位于东街 ， 开设于1914年的黄泰隆羊肉面馆 ， 以及位于北街 ， 开设于1931年的陈德兴羊肉面店 。 为了确保肉质 ， 两家店主常去高桥周边农村直接收购一年零左右的羔羊 。 每年春节前 ， 还会有来自崇明的羊贩子专程贩羊至此 ， 卖给上述饭店 ， 后者之名声在外 ， 可见一斑 。
真如、高桥之外 ，龙华、七宝 ， 也都曾因羊肉闻名 。龙华白切羊肉因著名的龙华庙会而生 ， 借助后者的平台而声名大噪 ， 以至于在龙华的居民中曾培养起了早上吃白切羊肉的习俗 。 抗战爆发后 ， 庙会凋敝 ， 龙华羊肉逐渐式微 。
【历史|上海滩，伏天吃羊肉】
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